Esta é uma introdução rápida sobre a produção de matcha. Aprendemos tudo isso porque trabalhamos tanto com fazendas de chá quanto com fábricas de chá. Matcha de fazendas / fábricas familiares de chá em pequena escala estão em http://www.yunomi.life/collections/matcha
O processo de fabricação do matcha
- Os campos de chá são fertilizados para dar sabor. Quanto mais pesada a fertilização, mais forte é o sabor. Esta é uma das razões pelas quais se diz que o matcha orgânico não é tão bom pelo mesmo preço. Claro, as preferências de sabor são subjetivas e, por isso, até recrutamos um fazendeiro que usa zero fertilizante (e zero pesticidas).
- As plantas de chá são sombreadas por 4-5 semanas depois que os novos botões aparecem. Em geral, é primavera, pois as folhas da primavera têm o sabor mais forte, mas matcha de qualidade inferior também virá do verão e do outono. Conforme o ano avança, as folhas têm cada vez menos sabor / cor.
Na colheita mecanizada, um material plástico cobre as sebes diretamente. Se a colheita for feita manualmente (apenas uma pequena porcentagem de matcha produzida é colhida manualmente), o sombreamento do dossel é usado. O matcha da mais alta qualidade usará material tradicional de trabalho intensivo (palha, andaimes de bambu).
Observe que o sombreamento reduz os antioxidantes na folha, reduzindo assim o amargor. Por outro lado, também preserva a teanina, criando o sabor saboroso umami.
- As folhas são colhidas à máquina ou à mão, levadas imediatamente para a fábrica para serem cozidas no vapor e secas em forno especial. Nenhum enrolamento é feito, o que o torna diferente de outros tipos de chá verde. A folha resultante é chamada de "tencha", embora ainda esteja em seu estado bruto.
O matcha de qualidade mais baixa pode, na verdade, ser feito com técnicas especiais usando as máquinas de enrolar destinadas ao sencha. Nesse caso, seria chamado de "mogacha", não tencha, e o pó resultante seria chamado de matcha por alguns e uma imitação por outros.
Para conservar a folha para processamento posterior, pode ser congelada rapidamente após cozedura a vapor e antes da secagem.
- O tencha é refinado ... caules e poeira são removidos, as folhas cortadas em flocos menores.
O matcha da mais alta qualidade será armazenado em refrigeração por mais meio ano para permitir que o amargor se degrade ainda mais.
- O tencha é aterrado em matcha. Isso pode ser feito por moinho de pedra (matcha mais caro) ou por outras máquinas de pulverização ... algumas das quais se tornaram muito sofisticadas e são capazes de produzir uma qualidade bastante excelente.
Nesse ponto, como um pó, o sabor, a cor e o aroma do matcha se degradam muito mais rápido do que o chá normal, e a exposição à luz e à umidade do ar devem ser minimizadas.
