A diferença entre os chás verdes Gyokuro, Kabusecha, Sencha e Bancha do Japão é melhor compreendida por meio da própria folha - seu cultivo, colheita e o sabor resultante.
O próprio Sencha tem uma ampla definição como folha de chá que é colhida quando jovem, cozida no vapor, enrolada e seca. Essa definição inclui gyokuro e kabusecha como graus premium de sencha, mas exclui bancha, que é processado da mesma maneira que sencha, mas usa folhas grandes e maduras.
As folhas mais jovens tendem a ser mais delicadas, mais ricas e complexas em sabores vegetais do que a bancha, e muito mais ricas em L-teanina, o aminoácido que gera um saboroso sabor “umami” apreciado pelos apreciadores. Já o bancha tem muito pouco sabor umami, deixando um corpo robusto voltado para a adstringência e o amargor.
A definição mais restrita de sencha serve para diferenciá-lo de gyokuro e kabusecha. Nesta definição, sencha é a folha de chá não sombreada que contrasta com as folhas de chá sombreadas ricas em umami que são gyokuro (sombreado cerca de 20 dias) e kabusecha (sombreado por 10-14 dias).
Na produção real, não são os dias que definem gyokuro e kabusecha, mas sim a força do sabor umami, e essa força também é determinada por outros fatores de cultivo, como a fertilização. Uma das razões pelas quais o gyokuro orgânico é tão raro é que os agricultores são limitados em suas técnicas de fertilização pelas exigências da produção orgânica. A folha resultante, embora sombreada por 3 semanas, muitas vezes não tem força suficiente de umami para ser considerada gyokuro.
Kabusecha também pode ser considerado um gyokuro de baixa qualidade se o sabor umami for forte o suficiente.
Em vez de uma definição definida, então, você pode pensar nesses três chás como a gradação de umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
menos umami -> mais sabor umami
Quando você pensa na gradação assim, as atividades de mesclagem começam a fazer sentido: para "aumentar" a qualidade do sencha, adicione folhas de chá sombreadas como kabusecha (ou sombreie o sencha por 4-7 dias ... o que não faria dele um kabusecha, mas adicionaria sabores umami aumentados). Por outro lado, para aumentar a quantidade de gyokuro, adicione kabusecha ou sencha.
