Você já experimentou o prato japonês chamado ochazuke? Ochazuke não é um prato típico de restaurantes japoneses fora do Japão. É mais um prato familiar e tradicional que é apreciado em casa. Você pode ter encontrado isso em um popular Antologia de série de TV japonesa chamado Midnight diner que apresenta uma grande quantidade de comida japonesa simples de conforto onde é o lanche preferido de três amigas (e por esta razão elas são chamadas de irmãs Ochazuke). 

Ocha significa "chá" e zuke significa “encharcado”, como o nome indica, ochazuke é basicamente um prato que envolve chá derramado sobre uma tigela de arroz. Em geral, o chá que é derramado é um sencha, banco, hojicha - algum tipo de chá japonês. Nos últimos anos, as pessoas têm desfrutado do ochazuke de acordo com sua preferência ou com o que está disponível em suas casas. Com água quente pura, fria Mugicha, sopa e caldo de sopa. Tudo isso se encaixa no que chamamos de ochazuke. Hoje, gostaria de compartilhar com vocês um pouco mais sobre o ochazuke, sua história, e talvez inspirá-lo a tentar fazer o ochazuke em casa!

História de Ochazuke

Diz-se que esta forma de apreciar o chá derramado sobre o arroz começou em algum momento durante o período Edo (1603 - 1868). No entanto, parece que os fundamentos da ochazuke (isto é, derramar líquido sobre o arroz) remonta ao Período Jomon (14,000 - 300 AEC), quando o arroz começou a ser colhido no Japão! Este período viu uma combinação de caçador-coletor e manejo vegetal de baixa intensidade. Então, uma transição para a agricultura de pleno direito e potencialmente até para o arroz em casca. Durante esse tempo, acredita-se que as pessoas comiam arroz com água quente ou água derramada por cima. As evidências sugerem que o arroz é cultivado há pelo menos 3,000 anos no Japão. Referências a yuzuke e Suihan em famosas obras literárias japonesas, como a Genji Monogatari (「原始 物語」; O conto de Genji)  e Makura no Soushi (「枕 草 子」; O Livro de Cabeceira), sugerem que o ochazuke foi consumido no período Heian (794 - 1185). Yuzuke significa água quente com arroz e Suihan, água com arroz. Obviamente, não havia panelas elétricas de arroz durante esse tempo que pudesse reter magicamente o calor do arroz, então o arroz inevitavelmente esfriaria e secaria. Por essas razões, as pessoas naturalmente começaram a despejar água quente e água sobre o arroz para reter o calor e a umidade do arroz. 

Então, quando o povo japonês começou a derramar ocha (chá) com arroz? Se você está atualizado com sua história do chá japonês, você adivinhou “O Período Edo”. Excelente! Mais especificamente, no meio do período Edo, quando bancha e sencha se tornaram mais acessíveis e os favoritos das pessoas comuns. Embora se dissesse que o sencha continha mais umami, durante esse tempo era mais comum as pessoas derramarem bancha sobre o arroz. Tornou-se uma refeição muito típica para os servos nas famílias da nobreza porque o ochazuke era uma refeição que eles podiam preparar e comer sem muito tempo de preparação ou aborrecimento. Legumes em conserva eram basicamente os únicos acompanhamentos que os servos podiam consumir livremente em sua dieta frugal. Assim, eles empilhariam os pickles como uma montanha (!) No topo de seu ochazuke e isso teria influenciado muito a maneira como o ochazuke é consumido hoje. 

E com o tempo, as pessoas começaram a comer ochazuke com diferentes coberturas como ameixa seca, algas marinhas, salmão e ovas de bacalhau. Desta forma, o ochazuke começou a ser apreciado cada vez mais. Durante o período Edo, as pessoas geralmente cozinhavam arroz uma vez por dia. Então, as pessoas comiam arroz quente de manhã, depois à noite comiam as sobras, mas na forma de ochazuke para que ficasse quente. Durante o período áureo do período Edo (Era Genroku), restaurantes chamados Chazuke-ya foram abertos e o ochazuke foi apreciado como um fast food para o povo comum. Foi nessa época que o ochazuke se tornou popular como uma maneira fácil e conveniente de comer uma refeição e uma forma de consumir o arroz que esfriava. Pode ser importante notar também que o ochazuke permitia comer cada grão de arroz que o agricultor cultivava, valorizando e reconhecendo o trabalho árduo do agricultor.

Ochazuke instantâneo

Em 1952, a empresa de alimentos Nagatanien começou a vender o primeiro ochazuke instantâneo. Talvez, se você já morou ou visitou o Japão, os encontrou prontamente disponíveis em supermercados / lojas de conveniência ou mesmo experimentou esses famosos pacotes instantâneos. 

Na verdade, eu tinha um desses em casa! Graças a um amigo próximo da faculdade que me enviou isso dos Estados Unidos (como você pode ver, os pacotes estão escritos em inglês) enquanto nos reconectamos durante a pandemia. Este aqui é ameixa em conserva sabor. 

Basicamente, tudo o que você precisa é de uma tigela de arroz (sobras de arroz é muito comum em uma casa japonesa) e água quente. Você despeja o conteúdo do pacote de ochazuke instantâneo em cima de sua tigela de arroz e despeja água quente. E aqui! Seu ochazuke está pronto para comer. 

Parecerá chá verde, mas na verdade é bastante salgado, pois contém caldo de sopa. Sim! Um sabor bem diferente quando você faz ochazuke com um chá japonês de qualidade ... mas com a versão instantânea, você não precisa preparar nenhum acompanhamento para dar sabor ao seu ochazuke, pois ele já é saboroso. Os ingredientes geralmente incluem algas marinhas secas, um raro (que, neste caso, são bolachas / bolachas de arroz muito pequenas), sal, chá verde em pó e, dependendo do sabor, pode haver salmão liofilizado, ameixas em conserva, wasabi, etc. Hoje em dia, outras empresas além da Nagatanien têm as suas próprias ochazukes e provavelmente encontraremos diferentes tipos de ochazuke em diferentes regiões do Japão. Você pode encontrar um wasabi ochazuke at Yunomi, Também! 

Ochazuke, Hoje

Hoje, o ochazuke continua a ser uma refeição reconfortante e fácil de preparar. Além dos pacotes instantâneos, as pessoas gostam do ochazuke de várias maneiras. Algumas pessoas preferem que a base líquida seja água quente, outras chá, algumas até experimentaram matcha! Às vezes, em um restaurante onde o ochazuke é servido, eles podem servir com uma sopa à base de sopa caseira, exclusiva de seu restaurante. Também existem variações regionais. A prefeitura de Shizuoka é famosa por ochazuke coberto com enguia grelhada chamada (Unacha), enquanto em Kyoto é conhecido como Bubuzuke. Há muito tempo se diz que em Kyoto, se seu anfitrião perguntar se você gostaria de um bubuzuke, pode ser uma dica sutil de que é hora de você partir! No entanto, se isso é verdade hoje ou sempre foi, na verdade, é bastante ambíguo. A área de Kyoto também é famosa por sua variedade de vegetais em conserva que servem como uma cobertura fantástica para seu bubuzuke. Na verdade, o tipo de picles e a maneira como são feitos eram exclusivos de cada família e alguns ainda hoje fazem seus picles de acordo com o que seus ancestrais faziam no período Edo. Se você tiver a chance de visitar Kyoto, pode até mesmo desfrutar de bubuzuke com uma grande variedade de vegetais japoneses em conserva (mais de 10 tipos!) Da temporada em uma famosa loja de picles. 

Bem, isso é ochazuke para você! Uma comida caseira muito antiga com variações regionais e significado sutil. Se você tem algum ochazuke favorito, compartilhe conosco. Antes de encerrarmos, gostaria de dar minha recomendação pessoal para ochazuke. Em um aconchegante yakitori (frango / carne no espeto) restaurante no bairro dos meus pais em Tóquio, eles têm um yaki onigiri chazuke, que é um ochazuke com uma bola de arroz grelhado e é muito bom! Na verdade, tentamos fazer isso em nossa grelha aqui na França. Basicamente, em vez de derramar o chá sobre uma tigela de arroz, você primeiro prepara os bolinhos de arroz grelhados, que também é um método antigo. Os arqueólogos encontraram restos carbonizados de uma bola de arroz datada de 2,000 anos atrás! Se você nunca fez bolinhos de arroz antes, é melhor usar arroz japonês (o mesmo arroz de grãos curtos usado para fazer sushi), devido à sua textura macia e pegajosa.

Bolinhos de arroz prontos para serem grelhados com esmalte à base de molho de soja. Eu adicionei furikake (que incluía um pouco de shiso, algas, sementes de gergelim, etc) ao arroz para adicionar um pouco de cor e sabor.

Dentro dos bolinhos de arroz, você pode adicionar quaisquer ingredientes que normalmente adicionaria aos bolinhos de arroz, como pedaços de salmão grelhado, ameixa em conserva e algas marinhas aromatizadas. Claro, você não precisa grelhar os bolinhos de arroz. Mas minha recomendação pessoal é dar este passo adicional porque dá à parte externa do bolinho de arroz uma bela textura crocante que complementa maravilhosamente o interior do bolinho de arroz e a base de chá ou sopa. Ao grelhar seus bolinhos de arroz, você pode cobrir a parte externa com algum tipo de mistura de molho de soja, saquê para cozinhar, mirin (um tipo de vinho de arroz) ou xarope de açúcar para adicionar sabor.

Bolinhos de arroz na grelha! 

Depois que os bolinhos de arroz estiverem prontos, coloque um bolinho de arroz (ou dois, se estiver com fome!) Em uma tigela e acrescente um enfeite de sua escolha, como alga seca e shiso. A etapa final é derramar o seu chá japonês preferido e saboreá-lo enquanto está quente. Claro, se preferir frio porque é verão, essa também é uma opção. Fizemos isso à noite, então escolhemos derramar sobre a 4ª subida do dia kamairicha (do jardim Miyazaki Sabou). Embora talvez não tivéssemos os ingredientes japoneses perfeitos, ficamos felizes com a forma como yaki onigiri chazuke saiu... Bon appetit!

Imagem em destaque: Fazendo Ochazuke com o que já está disponível em casa. Sardinhas (cozidas e improvisadas estilo kabayaki com gengibre) e flocos de shiso roxos como coberturas sobre as sobras do arroz integral. O chá escolhido? Uma bancha da Takeo Tea Farm. Foto de Jimmy Burridge.