Assim como você abaixa seus pauzinhos depois de desfrutar de uma rodada de nigiris em um restaurante de sushi tradicional em Tóquio, o mestre do sushi anuncia respeitosamente:

"Agari onegaishimasu!”(Agari, por favor!)

Alguns momentos depois, você é servido chá verde japonês quente em um yunomi que é mais grosso e maior do que a típica xícara de chá japonesa. A sutil adstringência do chá quente corta o óleo do peixe deixando você e sua boca refrescados e sua mente calma, alerta e extremamente satisfeita. Enquanto você absorve o calor do chá e se aquece no brilho de uma experiência de sushi perfeita, você se pergunta como esses mestres do sushi tão experientes selecionam e sequenciam os diferentes pratos de peixe, Matsutake (se for a estação), arroz e chá de uma forma tão incrível.

Hoje vamos investigar apenas o componente do chá na arte do sushi!

Sushi chefs trabalhando arduamente em um restaurante local de sushi em Suginami-ku, Tóquio, Japão. 

O chá verde perfeito para sushi

Hoje em dia, você pode descobrir que restaurantes de sushi fora do Japão servem até chá verde. No Japão, entretanto, o chá verde servido aos clientes em um restaurante de sushi é chamado de "agari" pelos mestres / chefs de sushi e é servido aos clientes de graça entre os pratos ou após a refeição. Curiosamente, embora o sushi possa ser de altíssima qualidade, o chá não seria considerado particularmente exclusivo. Embora você possa esperar uma alta qualidade Gyokuro or sencha, esses teriam umami demais e prejudicariam o sushi. O chá verde tem um papel específico na experiência gastronômica e visa complementar ao invés de arriscar tirar a alta qualidade sashimi ou nigiri.

Talvez isso possa te pegar de surpresa, mas o chá verde mais adequado para sushi é uma “konacha” ou chá verde em pó. Konacha é um chá feito de pedaços de folhas e pó de folhas produzido basicamente como um subproduto da fabricação de chás de alta qualidade, como sencha ou gyokuro. Através dos vários estágios de peneiração do processo de fabricação e classificação, as folhas menores e não uniformes são coletadas e moídas grosseiramente para fazer a konacha. Porque a konacha é mais parecida com as sobras e pedaços peneirados, tende a ser mais barato do que o chá feito com folhas inteiras e de formato adequado. Nesse sentido, konacha é como kukicha (chá de caule), que também pode ser uma forma acessível de apreciar colheitas de altíssima qualidade. A cor é um verde escuro vibrante, mas o sabor e o aroma não são muito fortes. Talvez por isso funcione maravilhosamente bem em restaurantes de sushi, porque o chá pode ser feito facilmente (ou seja, não há necessidade de Kyusu por isso é descomplicado!), e a boa quantidade de amargor vai muito bem com o sushi. Na verdade, a konacha ajudará a eliminar a gordura do peixe cru de uma forma refrescante. Embora eu esteja mais familiarizado com o chá verde servido no final de uma refeição de sushi, quando servido entre os pratos ou durante a refeição, ele deve ter o propósito de restaurar, refrescar o paladar. 

Alguns restaurantes de sushi podem até ter um cuidado extra com seu chá verde, misturando konachas diferentes para fazer sua própria mistura de konacha exclusiva! Uma última coisa a se notar é que a konacha também será servida em uma xícara maior e mais grossa do que a que está acostumada. Isso serve para reter o calor do chá por longos períodos de tempo e talvez para lhe dar tempo para saborear a experiência!

Acima, Chá Verde Konacha da Fazenda Takeo Tea, Ichiban (Certificado JAS orgânico). foto por Yunomi.

De onde veio "Agari"? 

Se você é como eu, também pode ter se questionado sobre a origem do termo “agari”. Fiquei surpreso ao saber que o termo na verdade tem uma história intrigante (e um tanto bizarra), que remonta ao período Edo (1603 a 1867). Na verdade, foi utilizado pela primeira vez no Distrito de Hanamachi (ou seja, literalmente significa cidade das flores, mas referindo-se ao distrito da luz vermelha durante este tempo) e não tinha nenhuma conexão com sushi! No distrito de Hanamachi, quando as gueixas não tinham clientes, dizia-se que deviam “ocha wo hiku" (お 茶 を 引 く) que significava literalmente “moer o chá”, que é o que eles realmente faziam. No entanto, também serviu como uma metáfora para perder tempo. Desta forma, no distrito de Hanamachi, passaram a evitar chamar o chá de “ocha” por estar associado a maus negócios. Em vez disso, para atrair mais fortuna / clientes, eles começaram a se referir ao chá como “ágari” porque as gueixas que tinham clientes eram chamadas de “oagari-san” (お あ が り さ ん. Além disso, quando as gueixas tinham clientes, o chá servido no final era denominado “Agari-bana” (上 が り 花) em vez de “ocha” para adicionar elegância. Simplificando, "agari" substituiu "ocha", pois tinha uma conexão mais auspiciosa. Os restaurantes de sushi também floresceram durante o período Edo e, como também dependiam de um suprimento constante de clientes, acredita-se que a terminologia pegou em.

Foto por Kazuo ota on Unsplash.

Apreciando a xícara de chá

Então, você descobriu algo novo? Como o chá verde é combinado de forma tão natural com o sushi nos restaurantes japoneses de sushi, nunca pensei em examinar que tipo de chá era usado. Eu, pessoalmente, apreciei como a konacha é servida para equilibrar o delicioso sushi. Sei que da próxima vez que for a um restaurante de sushi na minha terra natal, estarei apreciando ainda mais meu chá verde japonês, me perguntando se o restaurante tem sua própria mistura de konacha feita em casa. Ah, e como você deve ter notado, eu não me referi ao chá como "ágari", pois esse é um daqueles termos especiais que apenas os mestres do sushi usam para seus clientes!

Talvez, não exatamente o yunomi (Xícara de chá japonesa) costumava servir chá verde em um restaurante de sushi, mas esta era a xícara mais próxima que tínhamos em casa, uma Xícara de Chá Aritayake. Agari é frequentemente servido em um yunomi tão alto quanto este, mas tende a ser mais grosso porque o chá é muito quente. Em alguns restaurantes de sushi, você pode encontrar caracteres kanji de peixes escritos nas xícaras. 

Foto da imagem em destaque por Jorge Kedenburg III on Unsplash.