Combinações de chá e queijo japonês

Sim, há muito sabemos que vinho e queijo podem ter um casamento esplêndido juntos, mas você já explorou a combinação de diferentes chás japoneses com queijo?

A ideia de combinar chás japoneses com queijo pode parecer estranha ou bizarra à primeira vista. Afinal, eles são originários de diferentes partes do mundo! Mas quando se pensa na grande variedade de terroir do chá, nos taninos, nas notas saborosas (adstringência, umami, notas vegetais, etc.), na sazonalidade e no processo de envelhecimento de alguns chás, percebe-se que sim! TOs emparelhamentos de EA e queijo têm muitas semelhanças com vinho e queijo. Deve-se levar em consideração o fino equilíbrio e contrastes entre doce e salgado, adstringência e gordura, emparelhando X a Y. 

O chá acabado de fazer também tem um elemento único que falta no vinho. Enquanto o vinho é frequentemente apreciado à temperatura ambiente ou refrigerado, o chá é geralmente apreciado quente, o que tem potencial para provocar as sensações de Meltdown na boca, misturando o queijo com o chá, trazendo sabores (e até os chamados “terceiros sabores”) indescritíveis no paladar. Para quem não se dá muito bem com a adstringência de alguns chás japoneses, o queijo pode até retirar um pouco da adstringência, trazendo mais notas cremosas e suaves…

 Foto por Louis Hansel on Unsplash 

Primeiro, como não sou especialista em queijos, gostaria de compartilhar com você o que outras pessoas descobriram sobre as combinações de chá e queijo japonês, para que eu possa fornecer uma breve visão geral de algumas combinações (in)comuns que foram compartilhadas. Em seguida, compartilharei com você nossas descobertas pessoais de nossos pares de chá e queijo japoneses mais recentes, focando especificamente nos tipos de queijo de cabra, pois é o que está disponível na área onde resido atualmente (ou seja, sul da França). Para notar, meu sistema digestivo pessoalmente se sai melhor com queijo de cabra, então explorar esses pares foi mais acessível para mim em um nível regional e pessoal.

O que outros descobriram 

1. A Combinação Clássica: Sencha Japonês com Queijos de Cabra Frescos

O umami e a doçura de um sencha japonês, juntamente com seus sabores gramíneos crocantes e refinados, combinam muito bem com um queijo de cabra fresco e picante. Com esta combinação clássica, o sencha tem a capacidade de destacar as notas subjacentes de grama ou flores silvestres, ao mesmo tempo em que domar a salinidade do queijo de cabra. 

 Cabras das Fazendas de Chá Obubu em Wazuka, Prefeitura de Kyoto. Enquanto algumas fazendas de chá têm cabras que ajudam na capina de suas fazendas de chá, eu ainda tenho que conhecer um fazendeiro de chá que também faça queijo de cabra... ? Foto de Fazendas de Chá Obubu. 

Não é fã de queijo de cabra? Um emparelhamento alternativo que muitas pessoas pareciam recomendar/desfrutar com o sencha clássico era emparelhar com um queijo triplo (basicamente, queijos cremosos macios). Por exemplo, parece que o Brie Fermier também tem a capacidade de trazer as notas tropicais em um sencha ou gyokuro e a textura derretida na boca do queijo é, claro, um bônus adicional!

2. A combinação Soft Touch: Chás Japoneses Torrados com queijo Camembert, Brie, Pont-l'Eveque, Mesmo Saint-Marcellin

Enquanto esses queijos de creme duplo/triplo também parecem ir bem com um sencha (veja acima), parece que muitas pessoas têm combinado queijos de vaca macios com chás japoneses torrados, sendo o mais comum um hojicha. Apenas dentro do reino do hojicha, há uma grande variedade de opções, desde os assados ​​mais leves até os tipos mais pesados ​​e defumados. Outros exemplos de possibilidades de chá japonês torrado incluem (mas não estão limitados a) Kyobancha e sannen bancha. Embora possa não ser fácil obter a combinação certa no início, é definitivamente uma combinação que vale a pena experimentar com diferentes tipos de chás torrados! 

Esquerda para a direita: Camambert (pág.hoto por Adana Eisagholian), Hojicha assado escuro de Obubu Tea Farms. 

Dicas adicionais para desfrutar de chás torrados:  Enquanto os chás japoneses torrados combinam maravilhosamente com sobremesas tradicionais japonesas, eles também são frequentemente combinados com alimentos como salmão frito e peixe defumado, bem como sobremesas como chocolate e praliné. Por causa do baixo teor de cafeína, eles também são adequados para saborear com aperitivos à noite ou no final de uma refeição (ou seja, mesmo após o jantar). 

3. Alguns Pares Corajosos e Surpreendentes

Queijo Matcha e Casca lavada (leite de vaca): Matchá com o Époisses de Bourgogne. Tanto o matcha quanto o queijo são bastante intensos (ou seja, ambos têm características fortes) para criar um prato saboroso por conta própria. A textura combinada do matcha e a suavidade do queijo foram notadas como felizes na boca, com o matcha ajudando a refrescar o paladar. A adição de uma bolacha salgada de trigo ao queijo foi recomendada para aprimorar essa harmonização. 

Aqui está um evento passado de emparelhamento de queijo e chá japonês que pode ser divertido de ler!: Evento de NYC realizado em 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (Distrito SoHo).   

Nossas Descobertas: Explorações de Combinação de Chá Japonês e Queijo de Cabra do Sul da França

1. Combinação de Figuette e Gyokuro 

Encontramos esta pequena porção de queijo de cabra fresco cremoso, muitas vezes chamado de figuette (é um pequeno queijo em forma de figo) e tentamos combiná-lo com um gyokuro. Para ser honesto, estávamos ansiosos para experimentá-lo com um sencha da cultivar Yabukita, mas acabou que estávamos fora do sencha clássico! Então, nós tentamos com O tradicional Saemidori Gyokuro do Kuma Tea Garden (a partir da colheita de 2020). 

Esta pequena e fofa porção de queijo figuette é feita de leite de cabra cru e envelhece de aproximadamente 1 a 3 semanas. Às vezes, é coberto com páprica, cinzas ou ervas de Provence para dar uma aparência mais decorativa. Os sabores tendem a ser doces e lácticos, e a textura é espessa, densa e cremosa.

A combinação de figuette e gyokuro não foi uma combinação ruim, mas sentimos que a figuette que experimentamos apresentava mais acidez do que o umami do chá poderia equilibrar. Gostamos mais com um bocado de geléia de mirtilo (na verdade, recomenda-se ser servido com mel ou algo como xarope de tomilho que aumentará sua doçura) para aliviar a acidez do queijo. Estamos empolgados para experimentar esta estatueta picante com um sencha no vapor profundo, que tem aquela combinação mágica de robusto, mas macio e umami com shibumi (adstringência). 

Degustação adicional: No canto esquerdo da foto acima está um log, que são como pequenos pedaços de queijo que podem ficar cobertos por um mofo preto fofo e, às vezes, desmoronar à medida que o processo de envelhecimento avança e os sabores se tornam mais profundos e complexos. Anteriormente, experimentamos um desses que era forte demais para o nosso paladar, mas o da foto acima era cremoso e suave, bastante agradável com o umami do gyokuro. Se você quiser experimentar um queijo mais forte, tente com um pouco de pão, talvez até um pão saudável do campo em vez de sua baguete padrão, e talvez um pouco de confiture de figo possa domar ainda mais o sabor. 

2. Combinação Amadeirada: Chevre e Kyobancha envelhecidos em folha de castanha

A torra de um kyobancha complementa o sabor amadeirado suave do chevre envelhecido em folha de castanha. Provámos primeiro o chevre envelhecido em folha de castanheiro com o makibi kancha lenha chá verde da Chá Fazenda Mitocha (que está cheio de folhas de chá de inverno no vapor). Sentimos que o kancha pode ter sido um pouco doce e delicado demais para o queijo. No entanto, conseguimos aproveitar mais essa harmonização quando colocamos o queijo em cima de uma bolacha de arroz. 

Em contraste, o forte defumado e torrado do Kyobancha fez um trabalho muito bom de complementar o Chevre de castanha. Outros chás torrados e envelhecidos que podem acompanhar este queijo podem ser os envelhecidos sannen bancha ou mesmo um batabatacha. Há sempre mais aventuras a serem feitas! 

Chevre envelhecido em folha de castanha emparelhado com Kyobancha do Azuma Tea Garden. As folhas correspondentes também conferem a este emparelhamento uma reconfortante semelhança artística. 

3. Um Queijo Difícil de Emparelhar - o Tomme

Por último, um dos nossos queijos preferidos, um tomme envelhecido e comprimido, ou seja, um cilindro de queijo com cerca de 10 cm de altura e 20 cm de diâmetro. O envelhecimento e a compressão produzem algo quase semelhante a um parmesão, embora um pouco mais suave e macio, embora tenda a desmoronar ou fraturar em vez de cortar corretamente. Nós gostamos dos ocasionais pedaços cristalizados, que são divertidos de encontrar na boca! No entanto, verifica-se que este é um queijo difícil de trabalhar, em termos de harmonização com um chá japonês...

O queijo tomme com Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, escolhido a dedo Kamairicha. 

Sentimos pessoalmente uma kamaricha poderia levantar-se com este queijo. Na verdade, estamos desfrutando de um kamaricha atípico, o Riguricha Iwakura – The Stone Throw, do Kunitomo Tea Garden que mostra alguma influência de Taiwan e é quase como um oolong. É escolhido a dedo, processado à mão por queima de panela e de plantas selvagens, então o sabor é único, como o queijo. O sabor é suave, mas robusto, mas não forte o suficiente para ficar ao lado do corpo forte e da sensação na boca do queijo.

Então, tentamos emparelhar o tomme com o fazendeiro de chá Bancha de três anos de Uejima-sans, e embora essa fosse uma combinação melhor, ainda não era a combinação perfeita. Talvez porque o queijo tomme pareça ter muito a expressar, da próxima vez vamos experimentá-lo com um chá defumado mais forte. O que temos em mente é o Hojicha fumado do cedro de Yakushima ou um dos chás pretos defumados de Jardim de chá Kaneroku Matsumoto (que não temos em casa agora…ufa!).

Algumas sugestões para se deliciar com combinações de chá e queijo 

Existe uma sequência específica de degustação do meu chá e queijo? 

Abordagem Sanduíche: Tomar um gole do chá primeiro é frequentemente recomendado para apreciar sua organoléptico características. Então, seguido de uma mordida de queijo e enquanto as notas de sabor do queijo ainda estão presentes em sua boca, tome outro gole do chá (*Algumas pessoas se referem a isso como sanduíche porque o queijo vem entre os goles de chá). 

Alguns preferem provar o queijo primeiro, depois o chá. A principal vantagem é experimentar o sequenciamento e seguir sua preferência.

Lembre-se… não existe emparelhamento certo ou errado!

Enquanto para nós, vários queijos de cabra estão prontamente disponíveis no sul da França, nem sempre temos os chás japoneses perfeitos para acompanhá-los. Durante nossas sessões de degustação de chá e queijo, nos vimos dizendo: “Oh! Este queijo ficaria melhor com chá XYZ!” Então, essa exploração inicial agora nos motivou a continuar explorando esse território inexplorado.

Uma das coisas maravilhosas do chá e do queijo é apreciar a influência da estação, do terroir e das técnicas de processamento. Presumivelmente, muitos de vocês experimentaram a sensação única de uma shincha fresca, mas talvez menos um queijo fresco da grama fresca da primavera nas montanhas. Tal como o chá, um queijo de erva de montanha carrega algo de fresco e essencial e apresenta-lhe uma experiência multissensorial única e fugaz. Estamos especialmente ansiosos pelos queijos de cabra frescos da primavera, quando os primeiros shinchas também estarão disponíveis.

Boa degustação! (Tenha uma boa degustação!)

Agradecimentos especiais a Jimmy Burridge por explorar com entusiasmo as combinações japonesas de chá e queijo e ajudar com as fotos.