Um cliente perguntou recentemente em outra postagem do blog: "Com o sabor amargo do chá matcha, há uma maneira de torná-lo mais saboroso?" O cliente havia feito referência ao Uji Hikari Matcha, que é uma cultivar específica como Merlot para vinho.
A resposta fácil e rápida é: adicione leite e açúcar, transformando qualquer matcha de qualidade em um café com leite doce e cremoso.
A resposta mais sutil é usar a água certa (macia) na temperatura certa (70-80C / 160-175F graus).
No entanto, há algumas coisas que você precisa entender sobre o sabor do matcha de boa qualidade e como esse sabor é obtido.
Cultivares específicos são a última coisa a se considerar ao considerar o sabor. Portanto, voltaremos a uma discussão sobre cultivares mais tarde.
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Deixando de lado certas filosofias de vida promovidas por escolas específicas de cerimônia do chá (um assunto para uma postagem de blog diferente), a indústria do matcha no Japão em geral considera o seguinte ao determinar a qualidade go matcha:
- Sabor: alto nível de sabor umami e baixo nível de amargor e adstringência,
- Um suave textura (tamanho de grão menor). O matcha de boa qualidade “cerimonial” deve ter cerca de 5 mícrons de tamanho, resultando em um matcha que não é arenoso em sua boca. O matcha de grau culinário é geralmente de 15 mícrons e é arenoso. Ouvimos falar de "matcha" não japonês que chega a 25 mícrons ...
- Verde claro cor de pó, cor matcha verde profundo
- Rico aroma
- Espuma ou a espuma não é muito considerada no Japão, pois é principalmente um recurso solicitado pela escola de cerimônia do chá de Urasenke (de longe a maior, mais internacional e, portanto, mais influente fora do Japão) ... mas para nossos propósitos, espuma fácil com fina bolhas para cremosidade extra devem ser resultado de alta qualidade.
Técnicas de cultivo
Fertilização, sombreamento, catequina e teanina
Embora a folha de chá tenha milhares de compostos que formam o sabor, podemos pensar em dois grupos principais - catequina (antioxidantes) que criam o sabor amargo de matcha e L-theanine, um aminoácido que cria o sabor umami. A folha de chá perde teanina e cria catequina à medida que cresce e é exposta à luz solar. É por isso que as folhas para matcha são sombreadas, para aumentar o sabor umami e reduzir o amargor (o que também o torna menos “saudável” do que seria de outra forma).
O agricultor / que cultiva folhas para matcha de alto grau também infundirá o campo com fertilizante, principalmente nitrogênio, para ter o sabor mais rico possível. O maior problema com o matcha orgânico é que, para evitar danos causados por insetos atraídos por folhas de chá fortemente fertilizadas (portanto deliciosas e ricas em nutrientes), menos fertilizante é usado. Enquanto isso, os campos dependentes de pesticidas podem ser infundidos com fertilizantes para produzir as folhas mais ricas porque os pesticidas podem ser usados para controlar insetos atraídos pelas folhas.
Existem dois tipos principais de sombreamento: sombreamento de dossel e sombreamento direto com plástico. O sombreamento do dossel permite que as plantas cresçam livremente, o que requer um trabalho manual de colheita para colher as folhas. Os agricultores que produzem as melhores folhas fazem isso e cuidam de seus campos o ano todo manualmente para criar folhas premiadas. Antes do fluxo de primavera de novas folhas, por exemplo, os agricultores irão arrancar o botão do ápice de cada ramo para forçar o crescimento lateral de novos botões sobre as folhas de base existentes - esses novos botões tornam-se as folhas de melhor qualidade para matcha e tencha.
Imagens (da esquerda para a direita): Sombreamento do dossel tradicional (Yunomifazenda de chá contratada pelo parceiro de produção), sombreamento de copa com material plástico de sombreamento (fazenda parceira da Fábrica de Chá Nishide), sombreamento direto com material plástico de sombreamento (Chá Obubu)
O sombreamento do dossel muito tradicional envolve o uso de algum tipo de palha que é espalhada gradualmente ao longo de 4 semanas, diminuindo a quantidade de luz solar que passa conforme as folhas crescem e permitindo que o agricultor ajuste a quantidade de luz solar muito sutilmente.
A colheita mecanizada, além de ser muito mais eficiente, permite formar uma sebe a partir do seu campo, criando uma forma que facilita a aplicação de sombreamento diretamente na planta. Embora seja muito mais fácil do que o sombreamento do dossel, a pressão sobre as folhas e o potencial de danos ao bater contra as folhas reduzem a qualidade da folha.
Por fim, o comprimento do sombreamento também contribui para uma folha de maior qualidade, reduzindo a quantidade de catequina e mantendo os níveis de teanina, mas também dificulta o crescimento da folha, o que resulta em menor rendimento da safra e, portanto, maior preço. Embora 4 semanas seja um período de sombreamento geral frequentemente citado, folhas de qualidade inferior podem ser sombreadas por até 14 dias, enquanto a qualidade superior pode durar até 40 dias.
Vou observar aqui que existem outros fatores no cultivo que podem afetar a qualidade, mas deixo isso para outra discussão: clima nos meses e semanas que antecederam a colheita, clima, solo, região, etc.
Temporada de colheita
A primavera temporada de colheita é quando as folhas têm a maior quantidade de nutrientes, criando mais sabor - rico e cremoso se sombreado corretamente, e mais amargo se não estiver. Na verdade, no Japão, as folhas não sombreadas são moídas para formar um pó de chá verde rico em antioxidantes (nunca chamado de matcha no Japão, pois não são feitas de folhas sombreadas). Outras épocas de colheita também são usadas para matcha e tendem a ser mais amargas porque as folhas crescem mais para serem colhidas em um tamanho maior, aumentando o rendimento da colheita. Se colhida no mesmo tamanho da primavera, o rendimento da colheita não é apenas muito pequeno, mas as folhas não são tão ricas em nutrientes, então o sabor também é menos poderoso. As folhas colhidas no verão e no outono são geralmente usadas para matcha de grau culinário no Japão. No entanto, como não há um padrão explícito, especialmente fora do Japão, vendedores inescrupulosos ou desinformados podem vender matcha como “grau cerimonial”, mesmo quando não seria aceito como tal no Japão.
Esmerilhamento
Tencha Cultivar Tasting definido por Shogyokuen
Outro fator que afeta a qualidade do sabor, cor e aroma é como as folhas de chá são moídas em matcha. O primeiro passo é transformar as folhas cruas em folhas secas para serem moídas em matcha. Essa folha seca é tradicionalmente chamada de tencha e é feita basicamente cozendo no vapor folhas sombreadas recém-colhidas e depois secando em uma prateleira por meio de um forno especializado. As folhas quebradiças são então esmagadas para formar flocos e, neste processo, caules e nervuras são separados. Esses flocos, tencha, podem ser transformados em matcha.
No entanto, os processadores que não possuem o forno especial conseguiram produzir uma folha seca usando máquinas de laminação Sencha padrão, combinando secagem acelerada e laminação solta. Essa folha seca, chamada mogacha, pode então ser moída em uma matcha grossa. Como a produção pode ser feita em grandes quantidades e usada para matcha de qualidade inferior, ela pode ser produzida em massa com mais eficiência do que o método tradicional.
Finalmente, a moagem pode ser feita com moinhos de pedra tradicionais (moinhos de pedra de 30 kg com ranhuras esculpidas especificamente para moagem de tencha e acoplados a motores para automação) ou máquinas de pulverização (moinhos de bolas de cerâmica ou pulverização de jato de ar). O processo de moagem de pedra é geralmente lento, com menos de 500g produzidos em um dia de trabalho de 10 horas e produz os melhores grãos. As fábricas podem usar uma velocidade de rotação mais alta para produzir um volume maior mais rapidamente com um grão mais grosso, mas com a disponibilidade de pulverizadores de maior volume, há pouca razão para fazer isso.
Da mesma forma, essas máquinas de pulverização são geralmente usadas para matcha de qualidade inferior devido ao maior volume (20kg-100kg por dia por máquina), mas podem produzir tamanho de grão de nível de moinho de pedra de 1-5 mícrons, se necessário. No entanto, dada a mesma folha de tencha, e apesar dos avanços nos sistemas de resfriamento das máquinas, os moinhos de pedra retêm melhor cor e aroma para o matcha.
Armazenamento
Outro fator que afeta a qualidade do sabor, cor e aroma é o armazenamento. O ano de colheita das folhas é frequentemente menos importante do que a idade da matcha desde a moagem. Na verdade, as melhores folhas podem atingir os 6 a 12 meses de idade para permitir que a catequina se decomponha. Mas, uma vez moído em pó, o matcha perde sabor, cor e aroma rapidamente - mesmo com armazenamento hermético adequado e refrigerado, você pode notar uma diferença na cor e no aroma após 6 meses (então o melhor matcha geralmente tem o melhor matcha de 6 meses) se estiver fazendo uma comparação lado a lado. No entanto, as datas de validade de 12 meses são o padrão, mas mesmo assim os fabricantes presumem que seus clientes estão armazenando corretamente, quando muitos deles provavelmente estão usando depósitos sem controle de temperatura, que podem ficar quentes no verão. Este é um dos principais motivos da má qualidade.
Cultivares
Cultivares específicos são o fator mais sutil que afeta a qualidade, embora uma degustação lado a lado possa mostrar a diferença óbvia se você puder controlar todos os outros fatores. O controle de todos os outros fatores é muito difícil, pois até mesmo o mesmo agricultor terá diferentes cultivares em campos diferentes, e esses campos podem estar expostos a diferentes fatores ambientais. Mas, levando em conta essa consideração, quando você compara cultivares de matcha produzidas pelo mesmo fazendeiro, você vê uma diferença.
Yabukita - é freqüentemente encontrado em matcha simplesmente porque 75% do chá cultivado no Japão é Yabukita. A cultivar Yabukita é uma planta resistente que permite um bom sencha e por isso se tornou o padrão do setor. Mas a folha da planta produz menos teanina e, portanto, menos sabor umami e uma cor verde mais opaca. Veja a foto abaixo do Jardim de Chá Azuma.
Da direita para a esquerda: Okumidori ("verde profundo"), Samidori ("verde precoce" - o verde das folhas jovens), Yabukita ("norte do bosque" - nomeado simplesmente devido ao local onde as plantas originais foram cultivadas)
Exemplos de tipos de cultivares usados para matcha estão abaixo, e geralmente têm uma cor melhor, ou sabor umami mais rico, do que yabukita. No entanto, as razões para o cultivo de várias cultivares não se limitam apenas ao produto final; os agricultores administram o risco contra doenças e pragas cultivando vários tipos de plantas de chá e escalonando a colheita porque diferentes cultivares estão prontos para a colheita em diferentes momentos durante a temporada de colheita. Ainda assim, para aqueles que estão profundamente interessados em matcha, poder comparar diferentes cultivares é muito interessante.
opções: Conjunto de comparação de cultivares Azuma Tea Garden, Conjunto de comparação de cultivares de Obubu Tea.
- Asahi
- Asanoka
- Gokou (ou Gokо̄)
- Hōshun
- Kanaya Midori
- Samidori
- Saemidori
- Okumidori
- Okuyutaka
- Seimei
- Tenmy®̄
- Uji Hikari
- Uji Midori
comentários 2
Ken Campbell
Uma introdução muito clara e abrangente de Matcha. Obrigado
Adrian Marquez
Super interessante, obrigado por compartilhar! Eu sou um nerd em vinhos, então isso é muito parecido com o vinho para mim.