Esta postagem do blog foi escrita por um convidado Jimmy Burridge, PhD em Ciência de Plantas e aficionado de chá, com um interesse crescente na interseção da agronomia do chá, química e terroir (você pode culpá-lo pelas partes confusas da ciência!).
As mudanças climáticas podem afetar o sabor único, ou terroir, de um chá de um determinado lugar [1]. Isso ocorre porque o perfil de aroma e sabor de um chá resulta de algumas dúzias de compostos diferentes que a planta do chá produz em resposta às condições ambientais [2], [3]. Mudanças na temperatura máxima e mínima, padrão de temperatura ao longo de um dia ou um ano, quantidade e distribuição da chuva e mudanças na pressão de ervas daninhas ou insetos podem afetar o delicado equilíbrio dos metabólitos secundários, compostos fenólicos e conteúdo de clorofila que fornecem uma chá fino seu equilíbrio característico de umami e adstringência. A neblina e a cobertura de nuvens protegem o chá da luz solar intensa, que afeta o equilíbrio dos produtos químicos de proteção que a planta do chá usa para se proteger e pode resultar em mudanças sutis de sabor e aroma.
A o post anterior mencionou como os produtores de chá em Uji estão observando e respondendo às mudanças climáticas mudando algumas de suas práticas de sombreamento. Muitos agricultores orgânicos, como Fazendas Ayumi (Cyittorattu) aplique cobertura de palha ou resíduos do processamento de molho de soja, saquê ou missô em seus campos. Essas entradas aumentam o conteúdo de carbono do solo e melhoram a capacidade do solo de amortecer a variação de temperatura e precipitação. Recentemente, destacamos uma fazenda (Fazendas Tarui na província de Shizuoka) que usa uma cabra para ajudar a controlar ervas daninhas. Hoje vamos falar sobre alguns dos detalhes de como as condições ambientais podem influenciar o que os cientistas do chá chamam de "qualidade funcional" do chá.
O fazendeiro de chá Wazuka, Nishiyama-san, inspeciona seu campo de chá nas colinas de Aldeia de Wazuka, Prefeitura de Kyoto. Foto de Jimmy Burridge.
Até agora, os efeitos da mudança climática para muitos produtores de chá no Japão não foram tão severos quanto em lugares como a Índia, onde as temperaturas podem ficar altas o suficiente para literalmente danificar a planta do chá. Na verdade, alguns agricultores japoneses vêem efeitos positivos em termos de uma estação de cultivo mais longa e maior volume total de chá colhido. No entanto, pode haver uma compensação entre qualidade e quantidade. Em primeiro lugar, existem evidências de um efeito de diluição simples, o que significa que quando o crescimento é excessivamente vigoroso, o chá produzido tem um sabor menos pronunciado devido a relativamente menos metabólitos secundários associados a bons sabores, como teanina, catequina e metilxantina [4].Isso pode ser parte da razão pela qual o chá de cultivo orgânico, que normalmente tem menos nutrientes totais disponíveis no solo e tende a crescer mais lentamente, pode ter um sabor melhor.
Jimmy ajuda os produtores de chá Wazuka durante a colheita de outono. Foto de Moé Kishida.
Existem também condições que resultam em proporções alteradas de produtos químicos, especialmente polifenóis e aminoácidos, dentro das folhas de chá que podem afetar negativamente o sabor, aroma e "qualidade funcional" do chá [5]. Em termos químicos gerais, a proporção de aminoácidos, principalmente L-teanina, para polifenóis determina o sabor e a qualidade. L-teanina é um tipo de aminoácido que dá o sabor umami ao chá. Geralmente ocorre em quantidades maiores em chás sombreados e de primeira lavagem. A L-teanina é naturalmente convertida em vários tipos de polifenóis e catequinas, especialmente em altas temperaturas e com mais luz solar. As catequinas contribuem com o importante shibumi (adstringência) e propriedades antioxidantes do chá.
Muitos dos compostos que associamos com qualidade superior são na verdade metabólitos secundários, ou seja, produtos químicos que a planta produz para se proteger de diferentes condições ambientais. Por exemplo, se um arbusto de chá detecta mais besouros do que o normal comendo folhas, pode aumentar a produção de um determinado composto para torná-lo menos palatável. Isso pode adicionar um sabor desejável para humanos e alguns fazendeiros gostam de uma certa quantidade de pressão de pragas, mas qualquer coisa em excesso pode ser prejudicial!
Da mesma forma, uma certa quantidade de tempo frio pode ser bom para o sabor, em parte devido às taxas de crescimento mais lentas. Se você já notou como é bom o sabor da couve ou das verduras depois de uma geada, então percebeu como a temperatura afeta a química das plantas. O sabor dos tomates cultivados em casa ou do queijo feito com vacas em pastagens nas montanhas são outros exemplos de como o ambiente pode afetar o sabor.
A complexa química da fotossíntese, pela qual a planta usa a energia do sol para dividir uma molécula de água e transformar o dióxido de carbono em um açúcar básico, é altamente dependente da dinâmica da membrana celular, que é muito sensível à temperatura. As altas temperaturas farão com que a planta produza uma classe diferente de produtos químicos para se proteger de danos e isso pode, por sua vez, afetar o aroma e o sabor. É por essa razão que a altitude em que o chá é cultivado, que está relacionada à temperatura, tem uma forte influência na proporção de polifenóis para aminoácidos, que é um dos principais determinantes do sabor. Mesmo a proporção de catequinas individuais, uma classe de polifenóis, para o conteúdo total de polifenóis, é afetada pela altitude e influencia o sabor [6].
Figura 2. Esquema simples mostrando como a alta temperatura e a exposição à luz solar levam a mais teanina (esquerda) sendo convertida em catequinas (direita). A teanina é responsável pelo sabor umami e as catequinas pela adstringência. Como as proporções de catequinas individuais respondem à temperatura e à luz do sol não é completamente compreendido, assim como os impactos dessas mudanças no sabor e no aroma.
Talvez seja por causa do efeito negativo da alta temperatura na qualidade do chá que a Índia está desenvolvendo sistemas agroflorestais de produção de chá para sombrear as plantas de chá e criar um microclima sob as árvores que as acompanham, algumas das quais fixadoras de nitrogênio [7]. Alguns dos sistemas de produção de chá mais tradicionais na China também envolvem sistemas agroflorestais nos quais arbustos de chá maiores crescem sob a cobertura de uma árvore [8]. Esses tipos de arbustos produzem chá de alta qualidade, mas devem ser colhidos manualmente, o que destaca o desafio de como responder às mudanças climáticas de uma forma que garanta um chá de alta qualidade, mas não torne o chá muito caro.
Os produtores de chá japoneses estão explorando opções usando métodos de cultivo orgânico e sombreamento que criam microambientes favoráveis para as folhas dos arbustos de chá e para seus sistemas radiculares [9]. Os produtores de chá também podem ter que fazer experiências com novos cultivares de arbustos de chá. O futuro do cultivo de chá de alta qualidade parece ter sua parcela de desafios, mas a comunidade de produtores de chá japoneses tem demonstrado sua capacidade de integrar de forma criativa os métodos tradicionais às ferramentas modernas. Esperamos que eles continuem a experimentar e a produzir excelentes chás para que todos possamos desfrutar!
Referência
- F. Ashardiono, "Protegendo os produtores de chá japoneses dos efeitos devastadores das mudanças climáticas: uma abordagem de ecossistema com base em Terroir para o desenvolvimento rural", J. Ásia-Japão Res. Inst. Ritsumeikan Univ., vol. 1, pp. 29-43, 2019.
- T. Sasaki, E. Koshi, H. Take, T. Michihata, M. Maruya e T. Enomoto, "Caracterização de odorantes em chá de caule torrado usando cromatografia de gás - espectrometria de massa e análise de cromatografia de gás-olfatometria", Química Alimentar., vol. 220, pp. 177-183, 2017, doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.208.
- JE Lee et ai., “Revelação metabolômica de uma ampla variedade de metabólitos do chá verde (Camellia sinensis) dependentes da geografia,” Química Alimentar., vol. 174, pp. 452-459, 2015, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.086.
- S.Ahmed et ai., "Os efeitos de eventos climáticos extremos na qualidade funcional do chá (Camellia sinensis) validam o conhecimento do agricultor indígena e as preferências sensoriais na China tropical", PLoS One, vol. 9, não. 10, 2014, doi: 10.1371 / journal.pone.0109126.
- S.Ahmed et ai., "Efeitos da disponibilidade de água e pressões de pragas no crescimento e na qualidade funcional do chá (Camellia sinensis)", Plantas AoB, vol. 6, pp. 1-9, 2014, doi: 10.1093 / aobpla / plt054.
- WY Han et ai., "Efeitos altitudinais na qualidade do chá verde no leste da China: uma perspectiva de mudança climática", EUR. Food Res. Technol., vol. 243, no. 2, pp. 323–330, 2017, doi: 10.1007 / s00217-016-2746-5.
- EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia e JMA Duncan, "The tea landscape of Assam: Multi-stakeholder insights on Sustainable livelihood sob um clima em mudança," Environ. Sci. Política, vol. 82, não. Dezembro de 2017, pp. 9–18, 2018, doi: 10.1016 / j.envsci.2018.01.003.
- S.Ahmed et ai., "Biodiversidade e qualidade fitoquímica em sistemas de gestão de chá indígenas e estatais de Yunnan, China," Conserva Deixe, vol. 6, não. 1, pp. 28-36, 2013, doi: 10.1111 / j.1755-263X.2012.00269.x.
- F. Ashardiono e M. Cassim, "Climate Change Adaptation for Agro-Forestry Industries: Sustainability Challenges in Uji Tea Cultivation," Procedia Ambiente. Sci., vol. 20, pp. 823–831, 2014, doi: 10.1016 / j.proenv.2014.03.100.
