Olá! Genki desuka (Como vai)?

Hoje, gostaria de me aprofundar no tema de sombreamento e chás sombreados. Se você gosta de beber gyokuro, kabusecha ou matcha, já experimentou chás cultivados por meio de diferentes técnicas de sombreamento.

Na verdade, Yunomi O comerciante de chá Ian Chun já tocou neste tópico em uma postagem anterior no blog (Confira: Como o sombreamento afeta o tipo e a qualidade do chá?). Hoje, vamos expandir um pouco sobre esse tópico, pois o sombreamento se torna mais comum no mundo do chá japonês! 

O que é Hifuku Saibai? 

Cultivo à sombra [Japonês: 被覆栽培; hifuku saibai] é um método de cultivo de plantas de chá sombreando-as antes da colheita. Este sombreamento impede que uma certa quantidade de luz solar atinja novas folhas de chá por um determinado período de tempo, alterando a folha de chá. Também referido como "cobrindo" [被せ; kabuse] na indústria do chá, é um método de cultivo que é empregado para tornar as folhas de chá mais tenras, mais verdes, com maior sabor umami e menos amargor/adstringência – qualidades que aumentam a qualidade do chá resultante.

Em geral, os chás cultivados utilizando o método de cultivo de cobertura incluem Gyokuro, kabusechae tencha. Gyokuro e tencha são feitos sombreando por aproximadamente 20 dias ou mais, e kabusecha é cultivado por um período de sombreamento mais curto durando cerca de 10-14 dias.

Em contraste com esses chás, "sencha" normalmente se refere ao chá sem sombra (cultivado em plena luz solar). No entanto, você também pode dizer que sencha se refere a qualquer chá verde onde as folhas são cozidas no vapor e depois enroladas (portanto, isso exclui tencha onde as folhas não são enroladas). Assim, o sencha pode ser sombreado por alguns dias para aumentar um pouco sua qualidade, ou folhas sombreadas e não sombreadas podem até ser misturadas para aumentar a qualidade ou aumentar o volume. No entanto, como os chás nomeados kabusecha e gyokuro alcançam um preço mais alto, há pouco sentido em nomear um gyokuro como chá sencha.

Uma História Sombria

Quando começou o sombreamento como técnica? O sombreamento foi uma técnica que começou na segunda metade do século XVI com o objetivo original de proteger os primeiros brotos de folhas de chá dos danos causados ​​pela geada quando as temperaturas ainda caíam no início da primavera.

Com o tempo e a experiência, no entanto, os produtores de chá logo começaram a perceber que a qualidade do chá que havia sido sombreado para proteção contra geadas era melhor - mais verde com melhor aroma e sabor. Os agricultores também notaram que os arbustos de chá cultivados cercados por floresta (ou seja, mais sombra) e em áreas florestais também produziam chá de melhor qualidade. Desta forma, o sombreamento tornou-se uma técnica que foi utilizada para produzir chá de alta qualidade.

Em 1835, um jovem Yamamoto Kahei VI (o 6º chefe de Yamamotoyama em Edo, o antigo nome de Tóquio) enquanto visitava Uji, Kyoto, para aprender sobre a produção de tencha no agricultor/produtor Kinoshita Kichizaemon, enrolou as folhas de tencha em produção em pouco bolas e secou-as. Ele os levou de volta para Edo e os chamou Tama no Tsuyu (bolas de orvalho, escrito 玉の露 -- o kanji se tornando gyokuro 玉露). Essa história do gyokuro continua a partir daí, quando Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 de Uji percebeu que a doçura vinha do sombreamento das folhas durante o cultivo.

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Por que se preocupar com o sombreamento? 

Considerando o fato de que as plantas precisam de água, luz solar e bom solo, pode parecer bastante estranho que queiramos limitar a quantidade de luz solar que os arbustos de chá recebem. Mas, assim como uma quantidade saudável de estresse (eustress) pode ser bom para o desempenho humano, estressores como a limitação da luz solar também podem influenciar o crescimento e os processos químicos da planta de maneira positiva. Na verdade, o sombreamento tem vantagens em relação a três aspectos essenciais do chá: sabor, aroma e cor. 

Sabor: Maximizando o Umami 

Talvez a razão mais significativa para o cultivo de cobertura esteja na obtenção do sabor umami pelo qual o chá japonês é conhecido. Você pode ter ouvido falar L-teanina aminoácido, o componente químico responsável pelo sabor umami no chá japonês.

Quando exposta à luz solar, no entanto, a teanina se transforma em catequinas, aumentando a adstringência e o amargor. Quando sombreado, no entanto, uma maior quantidade de L-teanina nas folhas é retida, maximizando a quantidade de umami. Em contraste, a quantidade de cafeína (que tem um amargor mais refrescante em comparação com as catequinas) será aumentada com o sombreamento. Desta forma, os chás cultivados com sombreamento tendem a ter baixa adstringência e amargor e o bebedor de chá pode apreciar melhor e acessar o umami e a doçura!

Aroma único de algas verdes

Ao sombrear as folhas de chá, um aroma único de algas verdes que é referido como um aroma de cobertura [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] estará presente nas folhas de chá. Este perfume é criado fazendo um componente de aroma chamado sulfeto de dimetila. Embora muito sulfeto de dimetilo leve a um odor desagradável, se for uma pequena quantidade, ele se mistura com os outros componentes do aroma para criar um aroma refrescante e agradável de chá. O "aroma de cobertura", que se pode dizer ser a prova do cultivo de cobertura, é um aroma representativo e prova de chá de alta qualidade. Como o kabusecha é sombreado por um período de tempo mais curto em comparação com o gyokuro aroma geralmente será mais fraco em um kabusecha. 

No entanto, o "aroma de cobertura" pode mascarar o cheiro das folhas de chá reais e as características específicas da cultivar, por isso pode não ser adequado se o agricultor de chá espera reter um aroma único ou característico.

Cor bonita

Outro aspecto que é realçado pelo sombreamento é a cor das folhas de chá. Como as plantas de chá sombreadas precisam fazer fotossíntese com menos luz solar, as plantas devem produzir mais clorofila para fazer a mesma quantidade de fotossíntese. A maior quantidade de clorofila, em comparação com uma planta de chá sem sombra, produz uma cor verde escura, mas brilhante e bonita. Além disso, como as folhas de chá sombreadas tentam aumentar sua área de superfície para obter a maior quantidade de luz solar possível, as folhas de chá sombreadas tendem a ser mais macias e delicadas, tornando-as mais fáceis de processar em um chá elegante e de boa aparência.

As folhas de chá gyokuro da herança do Kurihara Tea Garden brilham com vida e cor!
 

Como o sombreamento é feito: diferentes tipos de abordagens de sombreamento

Agora que falamos sobre alguns dos benefícios do sombreamento, gostaria também de abordar as diferentes abordagens que são usadas para sombreamento, desde os métodos tradicionais até os atuais. Embora entraremos em detalhes desses diferentes tipos, cada método é usado de maneira semelhante. Ou seja, para produzir chá de alta qualidade (sabor, aroma, cor), prolongar o período de colheita e proteger os arbustos de chá da geada.

A técnica tradicional de Honzu [本簾(ほんず)被覆; honzu hifuku] 

Este é o método tradicional de sombreamento para cobertura de prateleiras de teto, quase nunca é aplicado diretamente nos arbustos de chá. Hoje, este método é utilizado para produzir gyokuro e tencha de alta qualidade (usado para matcha). Uma característica fundamental da técnica honzu é que o sombreamento é feito com material orgânico como palha, bambu ou junco. Com essa abordagem, os produtores de chá aumentam gradualmente a quantidade de sombreamento adicionando mais material ao telhado a cada poucos dias, aumentando a porcentagem de luz solar que é cortada ao longo do tempo.

Jardim de Chá KumaO sombreamento tradicional 

Para ilustrar um exemplo, 50% dos juncos podem cobrir todo o campo de chá durante os primeiros 7-10 dias (ou seja, a luz solar é bloqueada 55-60%). A etapa subsequente seria a camada de 600-700kg de palha de arroz, espalhada uniformemente sobre os juncos, o que bloqueará 95-98% da luz solar, por aproximadamente 10 dias. No Yunomi, quando a técnica honzu tradicional é aplicada, chamamos de “Grau de herança" (por exemplo, Chá Kurihara # 16: Chá Verde Gyokuro de classe de competição Saemidori Heritage).  

Cena de colheita de primavera da Fazenda de Chá Kurihara para produzir seu gyokuro de grau histórico. Embora seja raro encontrar produtores de chá utilizando as abordagens tradicionais, alguns produtores de chá passarão pelo processo de trabalho intensivo para participar de competições e fazer chás da melhor qualidade. foto por Fazenda de chá Kurihara (Yame, Prefeitura de Fukuoka, 2020). 

O sombreamento com palha, bambu ou junco fornece a sombra ideal para os arbustos de chá (Imagine como seria bom estar presente com arbustos de chá que estão sob o sombreamento natural!). Infelizmente, esta técnica tradicional de sombreamento requer trabalho intenso, pois o agricultor de chá precisa reunir os materiais de sombreamento e deve manter a estrutura de sombreamento em condições ideais durante a estação de crescimento. Por esta razão, é uma técnica que agora é raramente empregada. De fato, se você visitou os campos de chá no início da primavera no Japão, pode ter encontrado um tipo diferente e mais comum de sombreamento - material de fibra sintética preta que cobre os campos de chá. Essa abordagem de sombreamento com material de fibra sintética preta é chamada kanreisha [寒冷紗] em japonês. Diferentes tipos de fibra estão disponíveis com opacidade variável. Assim, em comparação com o sombreamento desigual que pode ocorrer com a técnica honzu usando material natural, com fibras sintéticas o agricultor de chá é capaz de regular a obscuridade de seus arbustos de chá cultivados à sombra com mais precisão, uniformidade e eficácia.

Close do material de fibra sintética preta usado para sombreamento; Wazuka, Prefeitura de Quioto. 

O material de fibra sintética preta é geralmente aplicado ao método de sombreamento de camada dupla, método de sombreamento de túnel ou com cobertura direta. Vamos detalhar cada uma dessas estruturas abaixo: 

O método de sombreamento de camada dupla [棚型二段被覆; Tanagata Nidan Hifuku] é semelhante à técnica honzu tradicional em estrutura e propósito. Primeiro, a construção desse método de sombreamento é uma versão simplificada da técnica honzu. Ele é construído em uma construção semelhante a uma prateleira de barras de metal. Em segundo lugar, o método de sombreamento de camada dupla é usado para a produção de gyokuro e tencha e camadas adicionais podem ser aplicadas em cima da mesma estrutura para limitar progressivamente a luz. Embora o sombreamento com materiais orgânicos exija que a estrutura seja construída e desmontada após cada safra, com o método de sombreamento em dupla camada, as fibras sintéticas podem permanecer enroladas no campo durante todo o ano, dando ao produtor maior flexibilidade no uso de sombreamento para fins como regulação de temperatura e proteção contra geada/frio dependendo da época do ano.

Embora o método de sombreamento de camada dupla seja claramente mais fácil de manter em comparação com a técnica tradicional, há uma infinidade de benefícios na utilização da abordagem tradicional. Como você pode imaginar, com o sombreamento honzu, o material natural usado para sombreamento permite que as plantas de chá respirem, o que permite um melhor fluxo de ar. Além disso, o aroma da palha (mmm!) se faz presente no ar que a folha do chá absorve, agregando ao sabor desse chá uma característica única que só pode ser obtida sob matéria orgânica. Quando chove, acredita-se que as gotas de chuva que conseguiram atravessar a espessa camada de palha carregam consigo partículas de nutrição que a palha lhes concedeu, que por sua vez entregam à sombra da folha de chá cultivada e ao solo. A própria palha, depois de usada em cima do jardim de chá, também é usada como meio de fertilizante. Embora o sombreamento natural não possa ser reutilizado como o material de fibra sintética, ele serve a outros propósitos significativos. Ou seja, depois de servir ao seu propósito principal de sombreamento, o canudo é jogado no campo de chá e colocado em camadas entre os arbustos de chá. A palha então desempenha um papel essencial na regulação da temperatura do solo do campo de chá, o que minimiza o crescimento de ervas daninhas e gramíneas e, à medida que se decompõe, entra no solo para retornar como alimento para os novos brotos do ano seguinte. isso te lembra Chagusaba?).

Método de sombreamento de túnel  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Usado principalmente para a produção de kabusar (chá levemente sombreado), com esta abordagem, apenas uma camada de material de fibra sintética é aplicada sobre postes de fibra de vidro (8-10mm de diâmetro) que são dobrados em forma de arco, dando assim ao dossel uma forma de túnel. Com esta abordagem, a cobertura tem uma taxa de sombreamento de 60 a 75%, e para fazer kabusecha, o sombreamento é mantido entre 10-14 dias imediatamente antes da colheita. 

Uma desvantagem dessa abordagem é que tende a ser bastante demorado para os produtores de chá montar os postes e depois colocar o sombreamento sobre os postes. A maioria dos produtores de chá prefere o método de sombreamento direto. Confira o método de sombreamento do túnel aqui (link japonês)

Método de sombreamento direto [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

O método de sombreamento menos demorado e mais econômico que é usado hoje para o cultivo de chás sombreados (variando de gyokuro normal, kabusecha, tencha e até sencha). Por ser o mais comum, se você já visitou uma grande região produtora de chá no Japão, é provável que já tenha se deparado com esse tipo de sombreamento. Essa abordagem de sombreamento é semelhante, mas mais simplificada em comparação com o método de sombreamento de túnel, pois o produtor de chá simplesmente coloca a fibra sintética preta diretamente em cima dos arbustos de chá.

Jardins de Chá Kuma em Yame, Prefeitura de Fukuoka, configurando seu sombreamento direto. 

 Jardim de chá Kirokuarbustos de chá diretamente sombreados (à esquerda) em Wazuka, Prefeitura de Kyoto.  

O uso de matcha para alimentos começou por volta da década de 1980, seguido pelo aumento da demanda por matcha para sorvetes e bebidas na Era Heisei (1989-2019). A popularidade do matcha para consumidores japoneses e ocidentais é um dos principais fatores que levam a um aumento significativo na produção de chá sombreado. Como o matcha produzido para processamento geralmente requer tencha de qualidade inferior, o método de sombreamento direto é aplicado para reduzir os custos de produção. Com o tempo, prevê-se que a abordagem de sombreamento direto continue se expandindo na indústria do chá. 

OK! Isso será tudo de mim sobre sombreamento e chá japonês. Espero que você tenha descoberto algo novo em relação a este tópico. Se surgir alguma dúvida adicional, não hesite em nos deixar perguntas/comentários. O sombreamento é uma arte do cultivo de chá japonês e espero que você possa desfrutar de diferentes tons de chás japoneses utilizando todos os seus sentidos!