O mito de matcha
Existem muitas empresas que citam erroneamente um determinado estudo que examinou os níveis de EGCG (um tipo específico de catequina, ele próprio um tipo de antioxidante). Essas empresas dizem que o matcha tem 137 vezes o nível de antioxidantes do chá verde.
Postagens de blog em Guia de Chá Verde e Chá da Mente Matcha apontou especificamente de onde esse número estava vindo, um estudo da Universidade do Colorado.
Esse estudo, como tantos outros, precisa ser examinado com mais cuidado (e lido, se possível, é claro). Mas mesmo olhando para o resumo (abaixo), você pode ver como os profissionais de marketing tiraram o número "137" do contexto (destaques são meus):
As catequinas do chá verde são conhecidas por terem muitas propriedades benéficas à saúde. Recentemente, foi sugerido que o matcha tem maiores benefícios potenciais para a saúde do que outros chás verdes. Matcha é um chá verde em pó especial usado na cerimônia do chá japonesa. No entanto, não houve nenhuma investigação para quantificar a ingestão de catequina do matcha em comparação com os chás verdes comuns. Desenvolvemos um método rápido de análise de cinco catequinas e cafeína em matcha usando cromatografia eletrocinética micelar. Os resultados são apresentados para extrações de água e metanol de matcha em comparação com a extração de água de um chá verde popular. Usando uma comparação de mg de catequina / g de folha seca, os resultados indicam que a concentração de galato de epigalocatequina (EGCG) disponível por beber matcha é 137 vezes maior do que a quantidade de EGCG disponível na China Green Tips chá verde, e pelo menos três vezes maior do que o maior valor da literatura para outros chás verdes.
China Green Tips é, claro, um específico produto de chá da Starbucks, não o chá verde em geral. Tanto o Green Tea Guide quanto o Matcha Mind Tea apontam que 137 vezes o nível do chá verde médio seria perigoso.
Que tal chá verde em pó?
O que é comum no Japão para aqueles que buscam aumentar sua ingestão alimentar de catequina por meio do chá verde é beber chá verde em pó. Na verdade, em média, quase todos os chás verdes (hojicha torrado é a exceção) têm mais catequina do que matcha se consumidos na forma de pó.
A análise do estudo, "Análise de HPLC de catequinas em vários tipos de chás verdes produzidos no Japão e no exterior, "mostra os níveis de catequinas como uma porcentagem do peso seco:
Saijo, Ryoyasu * e Yoshiyuki Takeda **. "Análise de HPLC de catequinas em vários tipos de chás verdes produzidos no Japão e no exterior," Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 46, Nº 3. 138-47 (1999).
* Faculdade de Educação, Universidade Kagawa, Saiwaicho 1-1, Takamatsu-shi Kagawa 760-8522
** Departamento de Cultivo de Chá (Makurazaki), NIVOT, Beppu 14041, Makurazaki-shi Kagoshima 898-0032
Curiosamente, outro estudo, "Conteúdo de catequinas e cafeína individuais no chá verde japonês", mostra níveis percentuais muito diferentes, embora este estudo examine muito mais amostras de chás verdes do Japão (85 amostras no total de vários tipos de chás). Aqui, novamente, porém, matcha tem menos do que outros chás verdes, exceto hojicha.
De cima para baixo: Gyokuro alta qualidade, gyokuro baixa qualidade, gyokuro média; Matcha alta qualidade, matcha média qualidade, matcha baixa qualidade, matcha média; Sencha de alta qualidade, sencha de qualidade média, sencha de baixa qualidade, sencha de qualidade média; bancha, hojicha, tamaryokucha cozida na panela alta, média, baixa, média; tamaryokucha no vapor alto, médio, baixo, médio.
A primeira coluna de números lista o número de amostras. A penúltima lista o total de catequinas, a coluna final lista a cafeína.
Goto, Testuhisa, Hitoshi Nagashima, Yuko Yoshida e Masaaki Kiso. "Conteúdo de catequinas individuais de chá e cafeína no chá verde japonês," Chagyo Kenkyu Hokoku (Diário de Pesquisa do Chá) Vol. 1996 (1996) No. 83. 21-28.
Testuhisa Goto e Hitoshi Nagashima são do National Food Research Institute. Yuko Yoshida e Masaaki Kiso são da Estação Experimental Agrícola Metropolitana de Tóquio.
Encontrar um equilíbrio entre saúde e sabor
A principal coisa a lembrar é que a catequina é amarga. Quanto mais amargo for o chá, maior será a quantidade de catequina. Se você preferir folhas de chá, verá que o chá embebido em água acima de 80C / 176F é mais amargo do que a mesma folha de chá embebida abaixo deste nível (tente fazer isso com um Gyokuro or kabusecha!). 80C é o limite onde a maior parte da catequina é extraída.
Para chás em pó, um pouco de chá são muito bons em limitar o amargor, apesar de consumir a folha inteira. Como matcha, porque você consumiria a folha inteira, conseguirá obter a maior quantidade de antioxidantes em seu corpo.
Crédito da imagem: Kazoka / Shutterstock
comentários 6
Michelle
A extração de metanol do pó vs a extração de água do chá verde pode não ser uma comparação tão ruim quanto você poderia imaginar.
A extração da água do chá verde é o que a pessoa realmente consome, então fica fácil então preparar essa amostra para a cromatografia e avaliar o que está presente.
O pó matcha está totalmente consumido, por isso é necessário entender o que está presente no pó. Para ver o que está presente, o pó precisa ser preparado de forma que o método cromatográfico possa detectar quais compostos estão presentes. Isso geralmente ocorre em uma extração de metanol.
Os métodos e a comparação são bons, a única advertência que deve ser incluída é que, embora possa haver 137x os compostos presentes na partida contra o chá verde, existe a possibilidade muito real (e alta probabilidade) de que o corpo não seja capaz de extrair esse montante total.
Ian Chun
Olá, Marc. Em primeiro lugar, você precisa ter cuidado ao generalizar. Ichibancha ou primeiro flush e nibancha ou segundo flush, refere-se apenas ao flush específico e não diz nada sobre o cultivo ou produção. Dada a mesma quantidade exata de exposição à luz solar e o mesmo campo de chá, eu diria que as folhas do primeiro fluxo têm mais de todos os componentes. Se você sombrear as folhas, haverá menos exposição à luz solar, portanto, mais teanina e menos catequina. A maioria dos agricultores permite que o segundo fluxo cresça por mais tempo (resultando em mais exposição à luz do sol) para obter um rendimento maior da safra, então a tendência é para mais catequina. Mas eu diria que a segunda descarga também contém menos cafeína.
bagaço
Oi Ian,
É correto que Shincha / Ichibancha sencha tenha menos cafeína, menos catequinas, mas mais aminoácidos (presumo que por aminoácidos mais elevados, as pessoas se referem principalmente à L-teanina) do que Nibancha colheu sencha?
Meu entendimento é que as catequinas são realmente produzidas a partir da L-teanina com a ajuda da exposição solar direta / total. Como Shincha / ichibancha significa colheita de primavera, essas folhas tiveram pouca exposição ao sol, então eu esperaria que a afirmação de maior L-teanina e menor quantidade de catequinas fosse precisa. No entanto, não tenho tanta certeza sobre a menor quantidade de cafeína. A razão de eu dizer isso é porque o gyokuro, que geralmente tem maiores quantidades de L-teanina do que sencha, também tem maiores quantidades de cafeína do que sencha.
Pelo que eu sei, os efeitos do chá verde dependem da proporção de três componentes principais: teanina, catequinas e cafeína.
Estou procurando encontrar as proporções gerais dos itens acima em ichibancha e nibancha. Pensando bem, até o Nibancha, eu assumiria quantidades menores de L-teanina, maiores quantidades de catequinas e menores quantidades de cafeína.
Estou enganado?
Muito obrigado
Ian Chun
Oi Marc, eu não sou um cientista de alimentos, então estou falando apenas com conhecimento de alguém que leu muito sobre isso em japonês. “Sencha Nagashima” é quase com certeza um nome de produto, não um tipo de sencha, então vou supor que o termo “alto” que você usa é 火 入 れ em japonês, hi-ire, o que chamamos de “torragem verde” aqui em Yunomie um processo em que você aquece o sencha em uma torrefadora em fogo baixo por um curto período de tempo para não secar mais sem realmente torrá-lo. Isso tem o efeito de reduzir a umidade das folhas de chá não refinadas (aracha) em 5% a 1-2%, conferindo uma tostagem doce sem remover muito do sabor vegetal, e permite o armazenamento de 6-18 meses muito menos queda na qualidade .
Eu sei que assar a folha até o ponto de hojicha reduz a quantidade de cafeína e reduz a catequina na folha. O quanto a torrefação verde reduz isso é algo que eu não sei. Você pode ver a diferença geral entre sencha e hojicha aqui: https: //yunomi.life/ blogs / japanese-tea-guide / japanese-tea-nutrition-chart
Vou dar uma olhada para ver se alguma pesquisa japonesa foi feita sobre esse processo de hi-ire.
bagaço
Esta pergunta é sobre o sencha japonês:
Em termos de humor, eu me beneficio da maioria do sencha de primeira geração, exceto um; sencha Nagashima, que é um chá de alta temperatura. Suspeito que essa falta de efeito tenha a ver com ser de alta pressão. Eu vi uma análise de HPLC desse chá e descobri que tem uma grande quantidade de polifenóis - embora isso seja um pouco vago, pois há muitos tipos de polifenóis presentes no sencha.
Você acha que o processo de alta queima causa polimerização? Isso pode explicar por que foi descoberto que ele contém grandes quantidades de polifenóis e por que não obtenho o benefício de humor com este chá.
bagaço
Esta pergunta é sobre o sencha japonês.
Eu bebo sencha há 9 anos. Eu bebo sencha pela experiência geral e pelo efeito que tem no meu humor e na minha saúde em geral. A maioria dos sencha melhora meu humor.
Um tipo de sencha, entretanto, não produz esse efeito - é o sencha de alta intensidade (ou seja, Sencha Nagashima). Estou me perguntando por que isso acontece? Eu vi uma análise de HPLC desse chá e ele tem uma grande quantidade de polifenóis - embora, isso seja um tanto vago, pois existem muitos tipos de polifenóis no sencha.
Tenho quase certeza de que tem a ver com ser cozido no forno, onde outros chás sencha que eu bebo não são.
O processo de alta temperatura pode causar polimerização? Isso pode explicar por que ele contém uma grande quantidade de polifenóis e por que não me beneficio desse chá.
Obrigado