Um chá favorito de todos os tempos e que não para de perder popularidade entre os japoneses é hojicha, um chá verde torrado com origem em Kyoto (falarei sobre sua história em um próximo post!). Em contraste com sencha, a hojicha costuma ser apreciada por crianças e idosos, mesmo no período da tarde devido ao seu baixo teor de cafeína.
Recentemente, me perguntaram por que a hojicha tem baixo teor de cafeína quando é feita da mesma planta (camelius senisis). Para ser honesto, como alguém que cresceu bebendo hojicha regularmente, essa pergunta não passou pela minha cabeça, mas meu primeiro pensamento foi que era devido ao processo de torrefação da hojicha, que difere do processo de fazer outros chás japoneses (por exemplo, sencha), que normalmente são cozidos no vapor. Após uma pesquisa mais aprofundada, descobri que o baixo teor de cafeína da hojicha pode ser atribuído a três fatores principais.
Primeiro, eu estava no caminho certo com relação ao processo de torrefação das folhas de chá em temperatura mais alta. Especificamente, ao fazer hojicha, as folhas de chá são torradas entre 160 e 220 graus Celsius (dependendo de quão escura a pessoa gostaria que fosse a torra), o que significa que geralmente vai além do ponto de ebulição de sublimação da cafeína a 178 graus Celsius. Ou seja, a cafeína basicamente evapora, diminuindo o teor de cafeína nas folhas de chá. Essa técnica de torrefação também é o que dá à hojicha sua cor marrom-avermelhada, bem como seu sabor aromático doce e terroso. Deve-se notar; no entanto, o sabor dos diferentes tipos de hojicha varia com base em fatores como; o método de torra (por exemplo, fogo a gás que aquece um barril de metal rotativo, em comparação com a torra sobre carvão), tempo de torra e nível de calor (influenciado também pela temperatura e umidade do dia!), bem como a base folhas de chá que foram utilizadas.
Abaixo: O produtor de chá americano Yancy, baseado na vila de Aruse, na província de Tokushima, faz sua hojicha sobre carvão. Seu hojicha levemente assada é sutil, mas perfeito para uma noite suave e suave.
Isso nos leva ao segundo fator que afeta o conteúdo de cafeína da hojicha – o tipo de folhas de chá que são utilizadas para fazer a hojicha. Enquanto o sencha, o gyokuro e o hojicha vêm todos da mesma planta de chá, o hojicha geralmente é feito de folhas grandes e maduras que foram colhidas posteriormente (por exemplo, segunda e terceira colheita no verão e no outono). Em geral, as folhas do início da estação (ou seja, colheita de ichibancha na primavera) são usadas para fazer os primeiros chás como sencha e gyokuro. Folhas de colheitas posteriores que amadureceram e se desenvolveram com o tempo têm menor teor de cafeína.
Finalmente, hojicha geralmente inclui caules e galhos, que contêm muito pouca cafeína, o que na verdade dilui o teor de cafeína do produto final.
Imagens lado a lado de dois hojicha diferentes: Esquerda: Jardim de Chá Kiroku Zairai colheita final da primavera hojicha. Zairai não é uma cultivar específica mas agora bastante raro no Japão. À direita: kuki hojicha de Zenkoen, que é feito especificamente com caules/caules provenientes de sua colheita final de bancha. UMA kukicha hojicha será mais baixo em cafeína!
Como você pode ver nas imagens lado a lado, o hojicha pode parecer bem diferente um do outro com base em vários fatores, como o tipo de folhas de chá ou partes usadas, corte, peneiração e método de torrefação. As diferenças visuais ficam ainda mais evidentes quando se observa a extensa coleção hojicha oferecida em Yunomi.
Para resumir, as 3 razões pelas quais a hojicha tem menos cafeína:
- Processo de torrefação
- Período de Colheita
- Caules e galhos (partes exceto folhas)
Além disso, se você gosta de ver números ou dados reais como eu, aqui está! Uma porção padrão de uma xícara de hojicha (250 ml) contém cerca de 7.7 mg de cafeína. O teor de cafeína do Hojicha é menor do que uma xícara de café, matcha ou sencha, tornando-o uma boa alternativa para aqueles que são sensíveis à cafeína e/ou procuram reduzir a ingestão de cafeína, especialmente no final do dia.
A seguir, apresento dados de um estudo de pesquisa japonês que examinou especificamente o teor de cafeína de diferentes tipos de chá japonês (1). Observe que esses dados são simplesmente baseados em um estudo de pesquisa (não um agregado) e todo estudo vem com limitações. Ainda assim, eu queria fornecer um visual utilizando os dados deste estudo para que você tivesse uma ideia do conteúdo relativo de cafeína em diferentes chás japoneses:
NOTA Esses são números gerais e o teor de cafeína varia de acordo com alguns dos fatores abordados no artigo.
Hojicha não é completamente livre de cafeína, mas é baixo o suficiente para beber à tarde e à noite sem interromper o sono (a menos que você seja supersensível à cafeína!). Como mencionei anteriormente, no entanto, o sabor e o aroma de diferentes hojichas diferem dependendo de uma infinidade de fatores. Dito isto, se você gosta de hojicha, espero que também goste de experimentar os diferentes tipos de hojicha que existem! Estou sempre descobrindo hojichas saborosas para adicionar ao meu repertório de chá. É um deleite pequeno, mas significativo, que ilumina minhas tardes e noites, com certeza faria parte do meu livro das delicias (2). Saudações calorosas!
Referências:
- Goto, T., Nagashima, H., Yoshida, Y., & Kiso, M. (1996). Conteúdo de catequinas de chá individuais e cafeína no chá verde japonês. Chagyo Kenkyu Hokoku (Diário de Pesquisa do Chá), 1996(83), 21-28.
- Gay, R. (2019). O Livro das Delícias: Ensaios. Livros Algonquinos.
Imagem em destaque: Jardim de Chá Ogura assar hojicha. Foto de Sachiko Murata.
Tem perguntas adicionais sobre hojicha? Por favor, não hesite em postar comentários e/ou perguntas abaixo. Ou entre em contato diretamente comigo (Moé Kishida): moe@yunomi.life.
