A diferença entre os chás verdes Gyokuro, Kabusecha, Sencha e Bancha do Japão é melhor compreendida por meio da própria folha - seu cultivo, colheita e o sabor resultante.
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Gyokuro
Kabusecha
Sencha
banco de sentar
Sencha em si tem uma definição ampla como folha de chá que é colhida quando jovem, cozida no vapor, enrolada e seca. Esta definição inclui gyokuro e kabusecha como graus premium de sencha, mas exclui bancha, que é processado da mesma maneira que o sencha, mas usa folhas grandes e maduras.
As folhas mais jovens que compõem o sencha tendem a ser mais delicadas, mais ricas e complexas em sabores vegetais do que a bancha, e muito mais ricas em L-teanina, o aminoácido que gera um saboroso sabor "umami" apreciado pelos apreciadores.
banco de sentar por outro lado, tem muito pouco sabor umami como um chá verde, deixando um corpo robusto focado na adstringência e no amargor. No entanto, como a definição de bancha é o tamanho da folha, bancha também pode se referir a chás pós-processados feitos de folhas grandes (chás torrados que podem ou não ter sido enrolados, bem como como chás escuros pós-fermentados).
A definição mais restrita de sencha serve para diferenciá-lo de gyokuro e kabusecha. Nesta definição, sencha é a folha de chá sem sombra que contrasta com as folhas de chá sombreadas ricas em umami que são Gyokuro (sombreado cerca de 20 dias) e kabusecha (sombreado por 10-14 dias).
Na produção real, não são os dias que definem Gyokuro e kabusecha mas sim a força do sabor umami, e essa força também é determinada por outros fatores de cultivo, como a fertilização.
Uma das razões pelas quais o gyokuro orgânico é tão raro é que os agricultores são limitados em suas técnicas de fertilização pelos requisitos de produção orgânica. A folha resultante, embora sombreada por 3 semanas, muitas vezes não tem força suficiente de umami para ser considerada gyokuro.
Kabusecha também, pode ser considerado um gyokuro de baixa qualidade se o sabor umami for forte o suficiente.
Em vez de uma definição definida, então, você pode pensar nesses três chás como a gradação de umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
menos umami -> mais sabor umami
Quando você pensa na gradação dessa forma, as atividades de mesclagem começam a fazer sentido: para "aumentar" a qualidade do sencha, adicione folhas de chá sombreadas como kabusecha (ou sombreie o sencha por 4-7 dias ... o que não o tornaria um kabusecha, mas adicionaria sabores umami aumentados). Por outro lado, para aumentar a quantidade de gyokuro, adicione kabusecha ou sencha.
