Você sabia que existem duas maneiras de preparar matcha? Usucha e Koicha. Provavelmente, o matcha com o qual você está familiarizado se parece com isto: 

Usucha matcha serviu em Ippodo, Prefeitura de Kyoto, Japão. Foto de Jimmy Burridge. 

Este é o usucha, o tipo mais comum com o qual as pessoas costumam estar familiarizadas. É mais comum encontrar usucha em cafés no Japão, e geralmente é feita / servida em casa. Se você conhece um pouco de japonês, os personagens para koi (濃; espessura) e usu (薄; fino) representam o grau de espessura do matcha. Dito isso, koicha, ou matcha espesso, é feito com uma proporção maior de matcha para água e tem aroma e sabor mais impactantes. 

Para recapitular, corresponder é tipicamente chá de alta qualidade que foi sombreado antes da colheita, processado por vaporização, secagem sem rolagem (a maioria dos chás verdes japoneses são enrolados), refinado em flocos e então moído em um pó fino. O processo de sombreamento reduz a catequina de sabor amargo; aumentando, portanto, o teor de teanina do sabor salgado na folha, criando o perfil de sabor único do matcha.

Espesso vs. Fino

A principal diferença entre uma usucha e koicha é a espessura. Embora você possa ter experiência anterior em beber usucha matcha (é bastante suave como chá, não?), Se você nunca experimentou um koicha, pode se surpreender com a espessura de um koicha! Na verdade, o koicha tem uma espessura que é quase como uma sopa grossa, é xaroposa! A espessura é o resultado de ter 2-3 vezes a quantidade de matcha e menos água em comparação com uma usucha. Lembro-me da primeira vez que experimentei um koicha, só a aparência me fez pensar que seria bastante “shibui” (ou seja, amargo em japonês). 

Koicha matcha serviu em Ippodo, Prefeitura de Kyoto, Japão. Foto de Jimmy Burridge. 

Porém, no que diz respeito ao perfil de sabor, o matcha tipicamente usado para um koicha terá mais umami, doçura e menos amargor. Então, para mim, foi uma experiência bastante intensa, mas agradável, especialmente com o wagashi (doce japonês) o que equilibrava a força do chá.

Para elaborar um pouco, foi como se eu fosse transportado para um mundo verde musgoso e sonhador cheio de profundidade, um reino mágico desconhecido, mas estranhamente familiar. Eu podia visualizar movendo-me através de uma cena de Princesa Mononoke (filme de Hayao Miyazaki) com camadas sobrepostas de vida verde vibrante, sons suaves abafados e ar úmido espesso ...

Amigos cobertos de musgo em Oirase, província de Aomori; foto de Moé Kishida. 

Para koicha, procure pó de matcha com o caractere mukashi (昔)

O matcha usado para o koicha é mais doce, de melhor qualidade e custará mais caro. No Japão, quando se busca um matcha apropriado para um koicha, geralmente procuramos o caractere mukashi (昔). Por outro lado, se você estiver procurando por um usucha matcha, procure o caractere shiro (白). Claro, você também pode obter ajuda da pessoa na loja de chá. Pelo menos no Japão, e nas melhores casas de chá internacionalmente, eles saberão a diferença entre koicha e usucha e poderão ajudar!

Você pode até tentar este método no Yunomi local!  Pesquise por “mukashi” e você encontrará matchas que são adequadas para um koicha. Também é possível pesquisar simplesmente por "koicha". Na descrição do pó matcha, ele indicará se é adequado para um koicha. 

 Dois matchas lado a lado de Fábrica de Chá Shogyokuen (Kyotonabe, Quioto Prefeitura). Observe o personagem "昔 "(mukashi) à esquerda para um koicha e o kanji "白" (shiro) à direita para um usucha. Fotos do produto de Yunomi. 

Alguns matchas adequados para fazer koicha de Yunomi: 

• AOI Seicha: Nishio Matcha - Sunkou no Mukashi, Koicha de grau cerimonial imperial (30g, 4900 ienes)
• AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, Cerimonial Heritage Grade Koicha (30g, 10000 ienes)
• Fábrica de Chá Nishide: Uji Matcha Chiyo mukashi, Moinho de pedra moído, Grau Cerimonial Padrão (40g, 2300 ienes)
• Fábrica de Chá Shogyokuen: Matcha Hatsu mukashi, Grau Cerimonial Imperial, Colheita da Primavera 初 昔 (40g, 3499 ienes)

A lista não é exaustiva, mas você pode ver que esses matchas são um pouco mais caros em comparação com alguns dos outros disponíveis através do Yunomi. Em geral, no Japão, os matchas apropriados para um koicha custam pelo menos 2,000 ienes (aproximadamente $ 18.00) por 40 gramas. Para obter mais informações sobre a qualidade do matcha, consulte o artigo de Ian Chun sobre: Yunomi Notas Matcha.

Amassando um koicha (sem mexer!) 

Conforme observado anteriormente, quando alguém faz um koicha, você usa cerca do dobro da quantidade de matcha que para um usucha. Embora a quantidade específica de chá e água possa variar de acordo com a escola de chá, em geral 2g de matcha são usados ​​para fazer uma usucha e 4g de matcha para fazer koicha. Para o koicha, utiliza-se água quente a cerca de 80 graus Celsius (176 F), com aproximadamente 40ml de água quente e a ação de mistura é referida como: Matcha wo "neru" (抹茶 を ね る; amassamos o matcha). A diferença entre amassar e mexer pode parecer sutil e, na verdade, podem ser gastos anos para aprender o método adequado, mas você também pode simplesmente intuir a diferença.

Como você pode ver pelas fotos do koicha, nenhuma bolha é produzida no matcha espesso. Portanto, se um mestre do chá não estiver olhando e você quiser experimentar, tente usar movimentos suaves que invertem as camadas superior e inferior da mistura de matcha e água, sem fazer bolhas. Se você está familiarizado com o cozimento de pão, pense no estágio em que você dobra a massa de uma maneira que não quebre o glúten. Com a amassadura adequada, obtém-se um matcha espesso, macio e semelhante a um xarope. 

Isso contrasta com o método de preparação da usucha, no qual se utiliza cerca de 60ml de água quente a cerca de 90 graus Celsius (194F). A ação usada para fazer ushucha matcha é referida como: Matcha wo “tateru” (抹茶 を 点 て る - batemos o matcha). O objetivo desse tipo de batida é produzir uma camada espessa de pequenas bolhas, mas é claro que existem diferentes matchas que inerentemente produzem mais ou menos bolhas, e a quantidade de bolhas por si só não é um indicador de qualidade, nem de sua habilidade!  

Além da Espessura e da Qualidade

Por último, também há uma diferença quando se trata da tigela de matcha usada e como o matcha é apreciado. Para usucha, geralmente se seleciona uma tigela apropriada para a estação. Como você deve saber, demonstrar consciência da estação por meio de dicas sutis na decoração, combinação de alimentos ou utensílios e até mesmo em conversas faz parte da alta cultura japonesa. Freqüentemente, as tigelas usucha são decorativas com designs bonitos e / ou coloridos. Na verdade, nas cerimônias do chá de usucha, o costume é muitas vezes desfrutar de conversas relacionadas à tigela de chá. Assim, pode-se escolher livremente entre diferentes padrões, cores e designs. Em uma cerimônia do chá de usucha, se houver mais de um convidado, cada pessoa receberá uma tigela de matcha. 

Por outro lado, para desfrutar de koicha, utiliza-se uma tigela feita de raku-yaki, uma das faianças mais prestigiadas na cerimónia do chá. Uma característica distinta desses tipos de tigelas é que são simples e sem padrões. Um observador instruído saberá que são feitos de uma argila com densidade específica e uma seleção exclusiva de esmaltes. São envasadas por um método denominado “Tedukune” (手 捏 ね, amassamento manual) e são feitas apenas com as mãos e espátula, sem o uso de roda de oleiro. Mais e formais, essas tigelas de raku-yaki refletem o sabor wabi do grande mestre do chá, Sen-no-Rikyu. Por último, em uma cerimônia do chá koicha, uma tigela de koicha será desfrutada por todos os convidados (por exemplo, 3-5 convidados). Esta forma de desfrutar matcha deve ter sido desenvolvida durante a época de Sen-no-Rikyu.

Principais vantagens para Koicha e Usucha

* Observe que essas são as diferenças distintas; no entanto, se estudarmos a cerimônia do chá japonesa, haverá inúmeras outras diferenças detalhadas nas cerimônias do chá reais (por exemplo, aqui está uma tabela detalhada de outras diferenças).  

Inspirado para experimentar um koicha? Embora possa não ser para todos, é uma experiência única que todos os amantes de matcha deveriam experimentar pelo menos uma vez. Bem, essa é apenas minha opinião! Observe que usucha e koicha são demonstrações individualmente completas de hospitalidade, mesmo quando em algumas cerimônias formais uma usucha segue um koicha. Os dois matchas têm presença complementar nesta apresentação formal e tornam-se como yin e yang, sol e lua, outono e primavera.

Foto da imagem de destaque; Koicha matcha serviu em Ippodo, Tóquio, Japão. Foto de Jimmy Burridge