Quando vai beber o seu chá japonês, já pensou sobre o tipo de cultivar (es) de chá de onde vem o seu chá? Talvez possamos associar “cultivares” ao mundo dos apreciadores de chá. No entanto, porque em Yunomi, geralmente especificamos o (s) tipo (s) de cultivares de chá em nossas descrições de chá e os amantes do chá procuram chás de uma única cultivar. Achei que não faria mal tocar no tópico das cultivares de chá japonesas hoje.
As Postagem de blog anterior de Ian Chun sobre cultivares afirma, um cultivar é uma variedade cultivada. Ou seja, cultivares são um grupo de plantas que foram criadas por seres humanos para apresentar características desejáveis. Cultivar melhoradot (Japonês: 品種 改良) da planta do chá, camélia seninsis começou durante o Período Meiji. Hoje, ao incluir cultivares não registradas, existem mais de 100 tipos de cultivares de chá japoneses!
Talvez seja importante mencionar, entretanto, que os cultivares e o melhoramento de cultivares vão além do mundo do chá. Por exemplo, você pode pensar em como existem muitas variedades ou cultivares diferentes de maçãs ou tomates. Eles têm sabores e formas diferentes e as próprias plantas também podem ter uma aparência um pouco diferente, crescer de maneiras diferentes, amadurecer em épocas diferentes. Da mesma forma com o chá, existem diferentes cultivares que começam a crescer em épocas diferentes na primavera e têm diferentes sensibilidades a fatores ambientais e resultam em uma xícara de chá diferente.
Com uma infinidade de variedades para escolher, pode-se perguntar como os produtores de chá selecionam o tipo de cultivar de chá que crescerá em sua fazenda de chá. Isso depende de alguns fatores principais. Vamos tocar em três por agora.
- Tipo de chá
- Clima da região
- Tamanho dos campos de chá de alguém
Tipo de chá
Em geral, os cultivares de chá japoneses são cultivados para fazer sencha, Gyokuro/tenchaou kamairicha (chá frito). Embora seja possível fazer qualquer tipo de chá (por exemplo, sencha, oolong, chá preto) de qualquer tipo de cultivar, os produtores de chá selecionam cultivares que são adequados para o chá específico que desejam produzir. Portanto, ao escolher uma cultivar para produzir sencha, deve-se considerar as cultivares que apresentam bom sabor e aroma quando transformadas em sencha. Esses cultivares podem diferir de um gyokuro e tencha porque, com esses últimos tipos, existe o fator de sombreamento considerar. Portanto, cultivares que crescem bem mesmo quando são sombreados e produzem uma cor verde refrescante são desejáveis. Ao selecionar uma cultivar para fazer kamairicha, deve-se considerar cultivares que exalam um aroma agradável quando as folhas são fritas.
Clima da Região
O chá é cultivado em diferentes regiões do Japão - desde a ilha mais ao sul de Kagoshima até as regiões de Kanto. Essas regiões diferem no que diz respeito ao clima e diferentes cultivares são bem adaptados para certos tipos de climas. Por exemplo, Kagoshima é uma importante região produtora de chá no Sul com um clima mais quente e sem muita neblina matinal (* embora isso dependa também da topografia da região). Em Kagoshima, portanto, é desejável ter uma cultivar que floresça (comece a crescer) no início da temporada (em japonês, essas cultivares são chamadas de waseshu;早 生 種). Na verdade, algumas das regiões produtoras de chá em Kagoshima são bem conhecidas por terem o primeiro shincha flush (ou seja, hashiri-shincha) com cultivares como o Yutaka Midori e Saemidori cultivares. Por outro lado, as regiões mais frias podem desejar cultivares de brotamento posterior para evitar serem danificados por geadas tardias e / ou cultivares que são mais resistentes ao frio, como o Okumidori cultivar (em japonês, esses cultivares são chamados Banseishu;晩 生 種).
Tamanho dos campos de chá
Quando os produtores de chá têm muitas terras e vários campos de chá, a maioria também tem mais de um tipo de cultivar de chá. Porque? Se dependessem de uma única cultivar, a época de colheita ocorreria ao mesmo tempo, o que dificulta tanto a colheita quanto o processamento. Portanto, uma fazenda de chá geralmente tem alguns tipos de cultivares com diferentes épocas de brotação, que distribuem a colheita e os processos ao longo de algumas semanas (por exemplo, uma combinação de cultivares de brotação inicial, intermediária e tardia).
A Kuma Tea Gardens em Yame, prefeitura de Fukuoka é um ótimo exemplo de uma fazenda de chá que produz uma variedade de chás de uma única cultivar que diferem ligeiramente na época de suas colheitas. Para ilustrar, em três diferentes cultivares Saemidori, Yabukita e Okuyutaka, suas datas de colheita foram 14, 20 e 30 de abril, respectivamente. Porque o jardim de chá está localizado no Sul, eles têm uma colheita relativamente precoce em abril. No entanto, pode-se ver que as datas de colheita são duas datas distantes uma da outra.
A Saemidori Imperiel Mountain cultivado em Sencha de Kuma Tea Gardens em Yame, prefeitura de Fukuoka. Este chá recebeu a medalha de ouro (Prix D'OR) na Seleção Japonesa de Chá Paris 2020.
O Cultivar Yabukita: Por que tão dominante?
Mesmo se você não estiver muito familiarizado com os cultivares, se já bebe chá japonês há algum tempo, é provável que já tenha ouvido falar do cultivar “Yabukita” e provavelmente já experimentou e (com sorte) gostou. Desenvolvido em 1908 por um único fazendeiro da prefeitura de Shizuoka com o nome de Hikosaboro Sugiyama, o cultivar Yabukita possui muitas características favoráveis. Esta cultivar é resistente à geada, bem adaptada a múltiplas regiões, tem um crescimento uniforme e excelente sabor. Pode ser importante reconhecer que Sugiyama-san começou suas novas práticas agrícolas e desenvolvimento de cultivares de chá quando havia pouco interesse no melhoramento de cultivares, ou mesmo usando propagação vegetativa em vez de começar a partir da semente.
A maioria das plantações de chá da época usava sementes, e mais freqüentemente o que é chamado de variedade Zairai / indígena, que falaremos mais tarde. Já que o chá é polinização cruzada com muita facilidade, o que significa que uma planta poliniza outra. Portanto, mesmo a polinização cruzada de apenas duas plantas pode criar muitas sementes ligeiramente diferentes, o que significa que a estratégia dominante dos produtores de chá na época era apenas deixar a genética fazer sua própria dança. Isso resultaria em campos com uma variedade de plantas de chá ligeiramente diferentes, brotando em épocas diferentes, crescendo em taxas diferentes e tendo sabores ligeiramente diferentes. Muitos dos especialistas japoneses em chá não se importaram em investir em esforços de melhoramento, pois sentiam fortemente que o chá japonês era caracterizado por um amálgama de vários cultivares (Zairai) e que era a mistura desses diversos sabores que criou o renomado chá verde japonês.
Campos de chá da cultivar Yabukita prontos para a colheita em 2021; foto por Jardins de Chá Kajihara.
Na verdade, foi somente em 1931 que o público começou a reconhecer a excelente qualidade da cultivar Yabukita. A cultivar foi altamente elogiada pela Estação Experimental Agrícola da Prefeitura de Shizuoka em 1934 e foi registrada como uma cultivar no ano de 1953 (Ministério da Agricultura e Florestas). A razão pela qual o cultivar Yabukita se tornou tão difundido durante essa época foi porque, na década de 1960, a indústria do chá carecia de tecnologia para prevenir geadas. Com a cultivar Yabukita, no entanto, os brotos jovens podem brotar uniformemente fora do perigoso período de geadas (meados de maio). Além disso, era uma planta vigorosa, fácil de cultivar e produzir uma colheita decente, tornando-a uma cultivar agradável e estável para muitos produtores de chá.
Estatísticas de 2020 de O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas.
Como se pode ver no gráfico de pizza acima, que descreve as principais variedades de plantas de chá no Japão, a cultivar Yabukita ainda era a cultivar dominante no ano de 2020, representando 70.6% da porcentagem total de cultivares (relatório do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca). Ainda, quando olhamos para a divisão da variedade de cultivares por prefeitura, observamos que ela varia por região devido ao clima da região produtora de chá, bem como a outros fatores. Por exemplo, a quente Kagoshima, onde a tolerância ao frio não oferece nenhuma vantagem, cultiva a menor quantidade de Yabukita em comparação com outras regiões e relativamente mais dos primeiros tipos (Yutaka Midori e Saemidori). Por outro lado, na prefeitura de Shizuoka, onde o Yabukita foi realmente desenvolvido e onde a tolerância ao frio e o brotamento tardio são uma grande vantagem, planta a maior quantidade de Yabukita.
2020 estatísticas de O Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas.
No ano de 2016, a porcentagem de Yabukita cultivada nacionalmente foi de cerca de 75%, o que significa que diminuiu nos últimos 4 anos em 5%. Com o tempo, acredita-se que a porcentagem da cultivar Yabukita plantada nacionalmente pode continuar diminuindo. Isso ocorre porque os arbustos de chá são uma planta perene que leva tempo e dinheiro para atingir a maturidade para colheita. As fazendas de chá geralmente não substituem os arbustos de chá até que tenham bem mais de 30 anos (e quando eles fazem o replantio, a decisão sobre qual cultivar plantar é importante!). Considerando que o cultivar Yabukita se espalhou mais rapidamente na década de 1960, é provável que a maioria desses arbustos de chá tenha agora mais de 40 anos. Como os agricultores estão considerando quando e como replantar seus campos de chá à medida que seus arbustos de Yabukita envelhecem, espera-se que os cultivares de chá possam se diversificar ainda mais.
Zairai, a mistura natural
Antes do desenvolvimento de cultivares se tornar popular na década de 1960/70, os produtores de chá japoneses usavam principalmente a propagação de sementes com arbustos de chá zairai. Zairai (Japonês: 在 来) significa "nativo / indígena", e refere-se a arbustos de chá antigos que não possuem cultivar identificável. As cultivares são geralmente propagadas vegetativamente pelo enraizamento e plantio de um galho de outro arbusto, tornando-as essencialmente clones com DNA correspondente. Em contraste, com Zairai, cada arbusto de chá terá características ligeiramente diferentes porque foi cultivado a partir de uma semente. Dado isso, o Zairai não é verdadeiramente uma cultivar, mas sim uma mistura de diferentes indivíduos. Os cientistas de plantas podem realmente chamá-lo de população. Ainda assim, coletivamente, em geral as pessoas se referem aos arbustos de chá como Zairai. Se você alguma vez tiver a oportunidade de observar cuidadosamente um campo de chá de cultivares Zairai, você reconhecerá que as características das folhas e a cor variam de arbusto de chá para arbusto de chá. Falando em campos de chá, tive um sonho agradável outro dia em que visitei as fábricas de Zairaí em a província de Yunnan na China, uma área que dizem ter uma das mais plantas de chá Zairai do mundo (com sorte, isso pode acontecer na vida real algum dia!).
Campos de chá Zairai no Kajihara Tea Garden; pode ser difícil dizer, mas se você olhar de perto, pode observar que os campos não são tão uniformes; foto por Jardins de Chá Kajihara.
Hoje, este tipo de cultivo de chá não é muito popular entre os produtores de chá, principalmente devido ao fato de não ser tão produtivo (ou seja, cerca de 50% menos produtivo em comparação com a cultivar Yabukita) e ser bastante difícil de processar. Os arbustos de chá são diversos, o que significa que o sabor e a época da colheita variam entre os arbustos de chá plantados lado a lado, tornando a colheita muito complicada. No entanto, a diversidade leva a mais resiliência nos arbustos de chá e por causa dessa diversidade e do fato de que as sementes cultivam arbustos de chá têm raízes mais fortes e profundas, que se parecem com uma bardana raiz, eles podem absorver mais profundamente os minerais disponíveis e tendem a ser mais resistentes à seca, pragas e doenças. Além disso, existem alguns agricultores e pessoas que simplesmente preferem as formas tradicionais e se mantêm no histórico sabor do chá japonês. Na verdade, os chás Zairai têm sua própria força proporcionando um sabor refrescante. Se você gostaria de provar o antigo Japão, experimente um chá Zairai, especialmente porque eles estão se tornando bastante raros!
Chás Zairai para você experimentar:
- Densho de Kajihara Tea Garden: Um kamairicha que é feito de Arbustos de chá de 60 anos cultivados a partir de sementes (zairai) e depois misturados com folhas de chá de cultivar okuyataka e yabukita.
- Zairai-cultivar Hojicha de Kiroku Tea Gardens: O Kiroku Tea Garden é conhecido por ser uma fazenda de chá administrada por três mulheres, mas também por seus chás de origem única.
Cultivar Benifuuki
Uma cultivar que está recebendo atenção crescente no Japão, Benifuuki é especificamente conhecida por ser uma cultivar para o chá preto japonês (foi feito pela combinação da Assamica indiana com o chá japonês). Devido ao seu alto nível de catequina, ele pode se converter suavemente em um bronzeado saboroso quando usado para criar chás pretos. A cultivar Benifuuki é altamente resistente a doenças. Ele também produz flores e folhas maiores do que a cultivar Yabukita, o que proporciona um rendimento 30% maior. Enquanto o chá preto representa um pequeno 1% da produção de chá japonesa, os produtores de chá começaram a experimentar fazer chás fora do chá preto com Benifuuki.
Alguns chás pretos da cultivar Benifuuki em Yunomi:
- Chá Kurihara # 18: Chá Preto Oku Yame Benifuuki
- Fazenda de chá Oishi: chá preto Tsushima Yuzu: Procurando um pouco do sabor cítrico japonês no seu chá preto? Este chá preto Benifuuki da Fazenda de Chá Oishi inclui cascas secas de Yuzu!
Cultivares da Prefeitura de Kyoto
Como você deve saber, Kyoto é famosa por chás que requerem sombreamento, como gyokuro e matcha. As três cultivares gokou, samidori e uji hikari foram desenvolvidas na prefeitura de Kyoto. Apesar de não estarem oficialmente registrados, são cultivares comuns nesta área. Se você gosta de matcha ou do rico umami de gyokuro, esses cultivares definitivamente valem a pena experimentar!
Gokou matcha de Kiroku Tea Garden.
Goku: uma cultivar que foi feita especificamente para se adequar ao solo e ao clima da prefeitura de Kyoto, gokou é uma cultivar que se dá bem com sombreamento e, portanto, é frequentemente transformada em gyokuro e matcha. Com um aroma distinto e único que lembra a terra, esta cultivar é frequentemente conhecida por seu 'umami rico.
- Único cultivar Gokou Matcha do Kiroku Tea Garden de Wazuka, Kyoto
- Gokou gyokuro de Uejima-san: Uma figura muito conhecida no mundo do chá e especialmente em Wazuka, prefeitura de Kyoto, fazendeiro de chá Uejima-sanO cremoso gokou gyokuro não irá decepcionar!
- Matcha Cultivar Series Samidori da Azuma Tea Garden, grau cerimonial premium: Um matcha perfeito para os conhecedores que procuram uma cor brilhante e viva, rica em suavidade e cremosidade. Além da cultivar Samidori, a Jardim de Chá Azuma tem uma variedade de cultivares para você experimentar!
- Cultivar Obubu Matcha Uji Hikari
- Chá Nagatani: Gyokuro Uji Hikari, único cultivar de Ujitawara, Kyoto
Exploração de cultivares
Se você já experimentou alguns chás de uma única cultivar, existe uma cultivar de chá japonesa específica que você goste ou considere intrigante? E se cultivares são algo que não passou pela sua cabeça antes, espero que você tenha conseguido obter um pouco de conhecimento com esta postagem do blog. Na minha opinião pessoal, é bastante intrigante experimentar uma diversidade de sabores e sabores do chá japonês, assim como alguém faria ao provar um vinho. Então, se você se sentir um pouco mais inspirado para sair, talvez pelo reconfortante sabor Yabukita, também temos algumas comparações de cultivares em Yunomi para você experimentar - e sim, comparar diferentes cultivares do mesmo produtor do mesmo ano é uma maneira maravilhosa de fazer isso. Feliz degustação de chá!
Comparação de cultivares (10g x 10 tipos): Amostrador Azuma Tea Garden Stone Milled Matcha.
Imagem em destaque: Botões frescos da cultivar Yama-no-Ibuki escolhidos a dedo da Kaneroku Tea Garden.
